Bokhvetemel

Bokhvetemel fremstilles ved maling av bokhvete, som botanisk sett ikke er et korn, men et pseudokorn. Melet kjennetegnes ved en gråbrun til rødbrun farge og en mild, nøtteaktig lukt. God kvalitet gir en frisk duft uten innslag av harskhet eller mugg, som begge er tegn på at melet er blitt gammelt eller fuktig under lagring. Smaken skal være lett jordaktig og nøtteaktig, uten skarp eller vond bismak. Melet bør oppbevares tørt, kjølig og mørkt i en lufttett beholder, og det holder seg best når det brukes innen rimelig tid etter kjøp, siden finmalt mel har større overflate og derfor er mer utsatt for harskning enn hele korn. I kjøkkenet brukes bokhvetemel til blant annet pannekaker, vareniki, brød og annen bakst, ofte blandet med hvetemel for å gi bedre heving og struktur. En vanlig misforståelse er at bokhvetemel kan erstatte hvetemel fullt ut i brøddeiger. Dette stemmer ikke, siden bokhvete ikke inneholder gluten, og det er gluten som danner nettverket som holder på gassen under heving. Uten tilsetning av hvetemel eller annet bindemiddel blir resultatet et tyngre og mer kompakt bakverk.