Farine de sarrasin

Regarde le sarrasin dans ta main : ce n'est pas une céréale, c'est une pseudo-céréale, une graine qui joue à la céréale sans appartenir à la famille des graminées. Voilà pourquoi sa farine ne contient pas de gluten, et voilà pourquoi ton pain à la farine de sarrasin seule ne lèvera jamais comme un pain de blé : il n'y a pas de réseau élastique pour retenir le gaz. Choisis-la à l'odeur, pas à l'œil. Une bonne farine de sarrasin sent la noisette grillée, presque le miel amer. Si elle sent le carton ou ne sent rien du tout, elle est vieille, elle a perdu son âme. La couleur doit être grise, tirant sur le beige, jamais blanche comme une farine de blé.

On dit souvent : le sarrasin, c'est du blé noir, ça se travaille pareil. Non ! Justement non, à cause de l'absence de gluten. Cette confusion mène droit à l'erreur classique : pétrir la pâte longuement, comme on le ferait pour du pain de froment, en espérant développer une mie aérée. Tu n'obtiendras qu'une pâte lourde et cassante. Le sarrasin veut la douceur, pas la force. Mélange-le au blé si tu veux de la légèreté, ou accepte sa densité, et aime-la.