AI fotografijaLisnata pita s tikvicama, porilukom i brie sirom
Slana lisnata pita s tikvicama, porilukom i brie sirom — jednostavno jelo za ručak ili večeru.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 1 kom Lisnato tijesto bez kvasca
- 100 g Brie
- Parmezan po želji, za posipanje
- 2 kom Tikvica
- 1 kom Poriluk
- 3 kom Jaja
- 200 ml Slatko vrhnje
Koraci
Staviti lisnato tijesto zajedno s papirom za pečenje u kalup za pitu.
Nabosti dno tijesta vilicom, pospati parmezanom i prezlama, te rasporediti komadiće brie sira.
Složiti kolutove tikvica i kolutove poriluka.
U zdjeli umutiti vrhnje s jajima, dodati parmezan, sol i papar, te preliti smjesu preko povrća.
Podvinuti rubove tijesta i peći na 200°C.
25 minPoslužiti toplo.
Ovo je obična slana pita, quiche u lisnatom ruhu, i cijela stvar stoji na jednom poznatom neprijatelju: vodi iz tikvica. Tikvica je devedeset posto voda stisnuta u stanice, i čim je zarežeš i baciš na smjesu od vrhnja i jaja, ta voda počne izlaziti. Ako je ne zaustaviš, dobit ćeš pitu koja pliva, dno koje nikad ne postane hrskavo, i razočaranje koje nema veze s receptom, nego s fizikom povrća.
Zato se ovdje ne pita "koliko dugo peći", nego "kad je dno gotovo". Lisnato tijesto se najprije nabode vilicom da para koja se stvara ispod njega ima kuda izaći, inače će se tijesto napuhati u balon i puknuti gdje mu se ne sviđa. Parmezan i prezle posuti po dnu nisu ukras, nego brana: oni upijaju dio tekućine koja probija kroz tijesto dok se povrće i smjesa od jaja peku zajedno, i tako čuvaju dno da ne omekša prerano.
Hoće li uspjeti ovisi o tri stvari: koliko je tikvica suha prije nego legne na tijesto, koliko je pećnica zaista vruća u trenutku kad pita uđe, i koliko si strpljiv da je pustiš da se zapečeno zlatno-smeđe obojenje na rubu stvarno dogodi, a ne da izvadiš pitu jer je "dvadeset pet minuta prošlo". Vrijeme u receptu je donja granica, ne budilica.
Krenimo od tijesta. Lisnato bez kvasca radi na posve mehaničkom principu, slojevi masti i tijesta koji se u pećnici tope i napare pa razdvoje list na desetke listića, zato dižu visinu bez ikakvog kvasca ili sode. To znači jedno: tijesto mora biti hladno kad ide u kalup, jer ako se maslac u njemu rastopi prerano, na stolu, slojevi se slijepe i dignu se slabo ili nikako. Ako nemaš lisnato nego samo krhko tijesto u hladnjaku, iskoristi njega, dobit ćeš nešto deblju, čvršću koru umjesto laganih listića, ali pita neće propasti.
Tikvica je, kao što sam rekao, glavni krivac za vlažnu pitu, i tu nema zamjene bez promjene pravila igre. Ako ti tikvica ne izgleda čvrsto i ne lomi se s "krc" kad je prelomiš, a izgleda gumena, bolje je ostaviti kolutove desetak minuta na papirnatom ubrusu posoljene, da puste vodu prije nego ih složiš na sir. To nije u receptu kao korak, ali je ono što svaki iskusni kuhar radi bez da to piše u uputama, jer to je mehanika povrća, ne hir recepta. Poriluk nosi drugu ulogu, on ne sadrži toliko vode koliko miris i blagu sladunjavost kad se zapeče, pa njegovi kolutovi trebaju biti tanki da se stignu skuhati u istom vremenu kad se smjesa od jaja zgusne, inače ostanu žilavi u sredini.
Brie je ovdje masnoća koja veže i aromu koja podiže cijelu stvar iznad "povrće s jajima". Topi se, ali ne curi kao mocarella, nego formira kremaste džepove kroz pitu. Ako nemaš brie, uzmi bilo koji mekani sir koji se topi a ne stvrdnjava, poput camembert-a ili čak mekog kozjeg sira, kriterij je mekoća i sposobnost da se razlije u pećnici, ne naziv na etiketi.
Smjesa od vrhnja i jaja je ljepilo cijele pite, ali i termometar. Dok je sirova, vrhnje je tekuće i sjajno; gotova je kad se na površini ne vidi više podrhtavanje kad lagano gurneš kalup, nego je smjesa zgrušana i blago nabujala, slična mekom pudingu. To se obično dogodi oko dvadeset pet minuta na 200°C, pri toj temperaturi tijesto hrska i smjesa stigne skuhati bez da se "razdvoji" u vodenu i gumenu fazu, što se događa ako pretjeraš s vrućinom. Parmezan dodan u smjesu nije opcija "po želji" u smislu ukusa, on soli i zbija strukturu, pa ako ga preskočiš, dodaj malo više soli da smjesa ne ispadne mlitava na jeziku.
Domaća pećnica rijetko grije ravnomjerno, donji element često jači od gornjeg ili obrnuto, pa ako vidiš da se rub tijesta tamni brže nego što se sredina smjese zgrušava, slobodno pomakni kalup niže ili prekrij rub folijom. To nije varanje recepta, to je razgovor s pećnicom koju imaš, ne s onom iz knjige. I na kraju, ova pita stoji dobro i mlaka, kao dio nedjeljnog ručka uz juhu, jer je gusta i ne traži da bude vruća da bi imala smisla, hladni se dan nakon u hladnjaku i sljedećeg jutra budi bez gubitka strukture, što ti rijetko koje jelo ponudi tako iskreno.