Τάρτα σφολιάτας με κολοκυθάκι, πράσο και μπρι

Ξεκινάμε από το κολοκυθάκι και το πράσο, που είναι η πραγματική πρόκληση εδώ. Το κολοκυθάκι είναι κατά το μεγαλύτερο μέρος του νερό κλεισμένο σε κύτταρα. Όσο το κόβετε σε φέτες και το βάζετε ωμό, αυτό το νερό βγαίνει στο ψήσιμο και κατεβαίνει στον πάτο. Αν θέλετε στεγνό, σταθερό αποτέλεσμα, το σωστό είναι να το κόψετε λεπτό, να το αλατίσετε λίγο από πριν και να το αφήσετε να «ιδρώσει» δέκα λεπτά σε ένα σουρωτήρι, μετά να το στύψετε απαλά με τα χέρια. Το πράσο δίνει γλύκα όταν μαλακώσει, όχι όταν είναι σκληρό και ωμό· ένα σύντομο πέρασμα σε τηγάνι με ελαιόλαδο, μέχρι να λυγίσει χωρίς να σπάει, πριν μπει στην τάρτα, λύνει και το πρόβλημα του νερού και το πρόβλημα της γεύσης μαζί. Κάποιοι λένε ότι τα λαχανικά σε τάρτα πρέπει πάντα να μπαίνουν ωμά για να «ψηθούν μαζί». Όχι, γιατί ο χρόνος στο φούρνο εδώ είναι λίγος και φτάνει μόνο για να πήξει το αυγό, όχι για να βγάλει όλο το νερό από το κολοκυθάκι.

Το μπρι εδώ δεν είναι γέμιση, είναι λίπος και άρωμα που λιώνει ανάμεσα στα λαχανικά και δένει τη γεύση. Αν δεν βρίσκετε μπρι, το κριτήριο είναι ένα τυρί που λιώνει μαλακά και έχει κάποια πικράδα ή ένταση, όχι ένα τυρί που λαστιχώνει στη φωτιά. Camembert κάνει ακριβώς την ίδια δουλειά. Μια πιο ελληνική λογική θα ήταν ένα μαλακό κρέμα τυρί με λίγο αλάτι, αν θέλετε πιο ήπια γεύση.

Η παρμεζάνα παίζει διπλό ρόλο: πασπαλίζεται στον πάτο πριν απλωθεί οτιδήποτε άλλο, και αυτό δεν είναι γεύση μόνο, είναι προστασία. Δημιουργεί ένα στρώμα που απορροφά υγρασία και αλμυρίζει τη ζύμη, έτσι ο πάτος δεν μαλακώνει τόσο εύκολα από τα υγρά που ακολουθούν. Αν δεν έχετε παρμεζάνα, οποιοδήποτε σκληρό, αλμυρό τυρί που τρίβεται λεπτό κάνει την ίδια δουλειά· κεφαλοτύρι είναι η φυσική ελληνική επιλογή, και μάλιστα πιο δυνατό σε γεύση.

Τα αυγά και η κρέμα γάλακτος είναι η βάση που κρατάει όλα τα υλικά μαζί σαν μια πηχτή ωμελέτα. Η αναλογία τριών αυγών σε διακόσια χιλιοστόλιτρα κρέμας είναι αρκετά σφιχτή· αν θέλετε πιο απαλή, πιο κρεμώδη υφή, βάζετε λίγο περισσότερη κρέμα, όχι περισσότερα αυγά, γιατί το αυγό είναι αυτό που πήζει και σφίγγει, όχι αυτό που απαλύνει.

Η σφολιάτα χωρίς μαγιά είναι επιλογή συνειδητή εδώ, όχι συνταγή ανάγκης: δίνει φύλλα τραγανά από λίπος, όχι αέρα από ζύμωση, και αυτό θέλει δυνατή, σταθερή θερμότητα του φούρνου από την αρχή για να σφίξει γρήγορα πριν προλάβει να μουλιάσει από τα υγρά της γέμισης. Αν η δική σας εστία έχει έναν φούρνο που ζεσταίνεται ανομοιόμορφα, όπως συμβαίνει συχνά σε διαμέρισμα, βάλτε το ταψί στη μεσαία θέση και περιμένετε να έχει φτάσει πραγματικά στη θερμοκρασία πριν βάλετε την τάρτα, όχι μόλις σβήσει η λάμπα του θερμοστάτη.

Το δίπλωμα των άκρων προς τα μέσα δεν είναι διακοσμητικό περιθώριο, είναι το τείχος που κρατάει το υγρό μείγμα μέσα όσο αυτό είναι ακόμα υγρό, πριν πήξει. Χρόνος είχε δοθεί, εικοσιπέντε λεπτά, αλλά αυτό είναι το κάτω όριο, όχι ο νόμος· το σημάδι που κρίνει είναι αν το κέντρο της γέμισης έχει σφίξει σαν ωμελέτα, χωρίς να κουνιέται ρευστό, και η σφολιάτα στις άκρες έχει πάρει χρυσαφί χρώμα. Σερβίρεται ζεστή γιατί κρύα το τυρί σφίγγει και η σφολιάτα χάνει το τραγανό της· αν μείνει, ένα πέρασμα σε φούρνο λίγα λεπτά την ξαναφέρνει πίσω καλύτερα από τον φούρνο μικροκυμάτων.