Butterdeigpai med zucchini, purre og brie

Butterdeigen er selve bæresystemet her, og den må være skikkelig kald når den går inn, for det er kulden i smøret mellom deiglagene som skaper damp i ovnen og dytter lagene fra hverandre. Jobber du med en deig som er blitt myk og klissen på kjøkkenbenken mens du fikler med fyllet, får du en flat, tung bunn i stedet for den luftige sprøheten butterdeig er ment å ha. Har du ikke butterdeig, kan du bruke en annen laminert deig, altså en deig bygget opp av smørlag og meellag, det er selve prinsippet som teller, ikke merket på pakken.

Brien smelter til en krem som binder fyllet sammen og gir det en mildhet mot de mer bitre, grønne smakene i purre og zucchini. Den trenger ikke være triumferende moden, bare myk nok til å smelte jevnt. Mangler du brie, se etter en annen mykmodnet ost med hvit skorpe og kremet kjerne, den funksjonen er det du leter etter, ikke navnet på osten.

Zucchini og purre er fyllets kropp. Purren gir den søtlige bunnsmaken løk ellers ville gitt, men mildere og mer diskré, mens zucchinien bidrar med fuktighet og en lett, fersk motvekt. Skjær dem i skiver som er tynne nok til å møre seg gjennom på de tjuefem minuttene paien er i ovnen, for tykke biter blir fortsatt knasende rå når resten av paien er ferdig stekt, det er en vanlig feilkilde, ikke en feil i oppskriften.

Eggene og fløten er limet, rent teknisk. Egg koagulerer når de varmes, altså proteinene i dem strammer seg og danner et nettverk som holder væsken på plass, det er derfor fyllet går fra flytende til fast uten at du tilsetter noe bindemiddel. Fløten gjør blandingen rikere og roligere i konsistensen, bruker du en magrere melk i stedet, blir fyllet tynnere og mer tilbøyelig til å bli porøst og vannaktig, noe å vite om du bytter ut.

Noen sier at man bør forhåndssteke butterdeigbunnen tom før fyllet kommer på, ellers blir den garantert bløt. Nei, for det fuktsperrende laget av griljermel og parmesan gjør akkurat den jobben her, og å forhåndssteke butterdeig uten vekter i er dessuten en sikker vei til at den hever seg ukontrollert og mister formen, så i denne oppskriften er det et unødvendig ekstra steg, ikke en sikkerhetsmekanisme.

Dette er en pai du godt kan gjøre til hverdagsmat i et norsk kjøkken, den egner seg fint som variasjon ved siden av brødmat, og en vanlig ovn på 200 grader steker den uten problem, bare husk at ovner spriker mye i hvor varme de faktisk blir ved den innstillingen, så stol på øynene dine mot slutten. Og gi den ro etter steking, noen minutter før du skjærer, for fyllet trenger litt tid til å sette seg helt, det er den tålmodigheten som avgjør om du får pene skiver eller en pai som sklir utover tallerkenen.