AI-fotoSmördegspaj med zucchini, purjolök och brie
En smakrik smördegspaj med mör zucchini, purjolök och krämig brie.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
Gör så här
Lägg smördegen tillsammans med bakplåtspapper i en pajform.
Picka degbotten med en gaffel, strö över parmesan och ströbröd, fördela ut bitar av brie.
Lägg på skivor av zucchini och ringar av purjolök.
Vispa grädde med ägg i en skål, tillsätt parmesan, salt och peppar, häll blandningen över grönsakerna.
Vik in degkanterna och grädda i 200 grader.
25 minServera varm.
Det här är en quiche fast med smördeg i stället för mördeg, vilket betyder att den har en annan logik: smördegen vill ha hög, torr värme för att jäsa i lager, och ägg-gräddesmeten vill ha mild värme för att stelna utan att separera. De två kraven möts aldrig riktigt — det är hela poängen, och hela svårigheten, med rätten.
Avgörande är tre saker. Degen får inte bli blöt underifrån, fyllningen får inte koka (den ska stelna, inte puttra), och grönsakerna ska ha gett ifrån sig sin vätska innan de hamnar i ugnen, annars simmar pajen i vatten. Lyckas du med de tre har du en paj som håller ihop när du skär i den; misslyckas du har du en välsmakande sörja på en seg botten.
200 grader är rätt intervall för att smördegens smörlager ska ånga upp och lyfta degen innan proteinerna i vetet hinner stelna till en skorpa — det är mekanismen bakom "bladigheten". Men det är en gräns nedåt, inte en sanning. Känn efter: kanterna ska vara gyllenbruna och resa sig i tydliga lager, inte bara vara gula. 25 minuter är en gissning för just den ugnen receptet skrevs i; din ugn, särskilt om den är en vanlig svensk lägenhetsugn utan stark undervärme, kan behöva mer.
Zucchini och purjolök lägger du direkt på rå botten, vilket är ett vanligt steg som förebygger ett fel — om du förkokar grönsakerna och sen lägger dem våta på degen, suger degen åt sig vätska och blir aldrig krispig. Problemet är att rå zucchini också innehåller mycket vatten, bara långsammare avgivet. En myt säger att man måste salta och pressa zucchinin i förväg för att få en bra paj. Nej, för med smördeg och bara 25 minuters gräddning hinner vätskan aldrig bli ett problem på samma sätt som i en långbakad mördegspaj — däremot: skär skivorna tunt, för tjocka skivor blir aldrig mjuka utan vätskar ur sig halvvägs genom gräddningen.
Parmesanen och ströbrödet under fyllningen är inte smak i första hand, de är en barriär. De suger upp den första vätskan som läcker från grönsaker och ägg-grädde innan den hinner tränga in i degen. Saknar du ströbröd funkar knäckebröd smulat fint precis lika bra — faktiskt bättre, det är torrare och suger mer. Kriteriet för ersättning här är enkelt: något torrt, finfördelat, smaklöst nog att inte störa, som kan lägga sig som ett tunt lager mellan fukt och deg.
Brien ger fetthalt och en len, nästan rinnande konsistens när den värms — det är den som gör att pajen känns krämig trots att ägg-grädde-blandningen i sig stelnar fast. Ett valt ost med hög fetthalt och mjuk konsistens gör samma jobb; en hård, torr ost som lagrad cheddar ger en helt annan, smulig paj. Parmesanen i smeten är smak och salt, inte struktur — den kan du justera fritt efter tycke.
Ägg och grädde i proportionen tre ägg på två deciliter grädde är vad som gör att smeten stelnar som en flan och inte som en omelett eller en soppa. För lite ägg och den rinner när du skär; för mycket ägg och den blir gummiaktig och torr. Håll proportionen, variera hellre mängden grädde om du vill ha fetare eller lättare fyllning.
Tålamod är en ingrediens här på två ställen: låt pajen vila några minuter efter ugnen innan du skär, annars rinner fyllningen ut över skärytan i stället för att stanna i sina lager — och lita inte blint på klockan, öppna ugnen och titta på kanterna innan du bestämmer att den är klar. En vanlig svensk ugn varierar mer i verklig temperatur än displayen visar; den enda pålitliga mätaren är ögat på degens färg.