Photo IATarte feuilletée aux courgettes, poireau et brie
Une tarte feuilletée garnie de courgettes, poireau, brie et parmesan, pour un repas simple et convivial.
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Ingrédients
- 1 pièces Pâte feuilletée
- 100 g Brie
- Parmesan
- 2 pièces Courgette
- 1 pièces Poireau
- 3 pièces Œufs
- 200 ml Crème liquide
Étapes
Déposer la pâte feuilletée avec son papier de cuisson dans un moule à tarte.
Piquer le fond de la pâte avec une fourchette, saupoudrer de parmesan et de chapelure, puis répartir les morceaux de brie.
Disposer les rondelles de courgette et les anneaux de poireau.
Dans un bol, battre la crème avec les œufs, ajouter le parmesan, le sel et le poivre, puis verser le mélange sur les légumes.
Replier les bords de la pâte et faire cuire à 200 degrés.
25 minServir tiède.
Cette tarte, c'est une quiche qui a mis une pâte feuilletée au lieu d'une brisée, et qui du coup se tient autrement : plus soufflée sur les bords, plus croustillante dessous si on s'y prend bien. Ce qui décide de la réussite, c'est un seul ennemi à combattre : l'eau. La courgette est gorgée d'eau, le poireau en a un peu, la crème et les œufs en apportent encore. Si tout ce liquide descend directement sur la pâte crue, elle ne cuit pas, elle bout dans son jus et reste molle au centre. Tout le reste de la recette est une suite de parades contre ça.
La chapelure et le parmesan saupoudrés en premier, avant les légumes, ne sont pas là pour le goût seulement : c'est une éponge et une barrière. Ils absorbent le premier jus qui suinte et retardent le moment où l'eau touche la pâte nue. Le brie posé juste après fait pareil en fondant : une couche grasse qui imperméabilise un peu plus. L'ordre des couches, ici, c'est de la plomberie, pas de la décoration.
Et puis il y a la cuisson elle-même : 200°C, c'est la température qui fait lever une pâte feuilletée correctement — en dessous, elle sue et s'affaisse au lieu de gonfler en feuillets secs et dorés. Le repère, ce n'est pas la minuterie mais les bords : ils doivent être bruns et cassants au toucher, pas pâles et souples. Le centre, lui, doit avoir arrêté de trembler comme un flan quand on secoue légèrement le moule — c'est le signe que l'œuf a pris.
La pâte feuilletée, ici, prenez-la du commerce sans complexe : la faire soi-même demande un tourage long et une patience que cette recette, rapide, ne demande pas ailleurs. Le seul vrai critère : qu'elle soit froide au moment de la poser dans le moule, pas tiède et molle, sinon le beurre fond avant la cuisson et elle ne lève plus en feuillets, elle s'aplatit en une masse grasse.
Le brie apporte le crémeux et une pointe d'amertume de croûte qui évite que la tarte soit toute douce et sans relief. À défaut, un critère simple : un fromage à pâte molle et croûte fleurie, qui fond en nappant plutôt qu'en grain. Un camembert fait le même travail. Un comté ou un gruyère, eux, fondent en filant et en croûtant sec — ce n'est plus la même tarte, mais ça marche aussi, en changeant juste la texture attendue.
La courgette : choisissez-la plutôt petite et ferme, la peau tendue sans mollesse sous le doigt — une courgette qui a déjà pris l'eau toute seule en vieillissant vous en donnera encore plus à la cuisson. Certains disent qu'il faut la faire dégorger au sel avant. Non, pas ici : la chapelure et le fromage en dessous font déjà ce travail d'absorption, et dégorger en plus assècherait trop la texture, on perdrait le fondant qu'on cherche justement.
Le poireau, lui, n'a pas ce problème d'eau en excès : il cuit en anneaux, et le repère de cuisson est le même que pour un oignon émincé — il passe d'un blanc cassant à un blanc translucide et mou, plie au lieu de casser sous la dent. S'il n'a pas assez cuit, il reste fibreux et on le sent en bouche comme un fil qui résiste ; la pâte, elle, aura cuit depuis longtemps avant que le poireau soit à point, donc coupez-le fin, en rondelles plutôt qu'en tronçons épais.
Les œufs et la crème forment l'appareil qui lie tout : trois œufs pour 200 ml de crème, c'est un ratio qui donne une texture ferme sans être du flan ni de la soupe. Moins d'œuf, et le centre ne prend jamais vraiment ; plus de crème liquide sans compenser, et ça reste coulant même bien cuit. À défaut de crème liquide entière, un lait plus un peu de crème épaisse fait l'affaire, mais attendez-vous à un résultat moins onctueux, plus proche du flan sec.
Le parmesan, enfin, sert deux fois : en dessous comme éponge et liant avec la chapelure, et dans l'appareil comme salant et comme agent qui aide à la prise en cuisant un peu plus vite que l'œuf seul. Un comté râpé fin fait sensiblement le même travail si c'est tout ce qu'il y a au frigo.