レモングラス

レモングラスはただの草ではありません。柑橘の香りを持つイネ科の植物で、見た目はネギに似ていますが、味は全く違います。茎を包丁の背でよく叩くか、薄い小口切りにすると、あの爽やかな香りがふわっと立ち上がります。叩いて繊維を潰せば、香りはさらに強く広がります。

選び方は簡単です。茎がしっかり硬く締まっていて、根元が白く、葉に近づくほど緑が濃いもの。しなびていたり、折るとパキッと乾いた音を立てて砕けるようなら、もう古い証拠です。香りを嗅いでみて、レモンのような清涼感がすぐに感じられなければ、鍋に入れても意味がありません。

よく「レモングラスは柔らかい葉の部分まで全部食べられる」と言う人がいます。違います。葉は硬くて筋張っていて、煮込んでもなかなか柔らかくなりません。食べるのは根元に近い白い部分で、葉はお茶や出汁の香りづけに使うものです。この勘違いのせいで、スープに葉ごと放り込んで、繊維だらけの食べにくい一皿を作ってしまう人が後を絶ちません。食べるのは白い茎だけ、葉は香り出しに使ったら、食べる前に必ず取り除いてください。