Photo IAPorc rôti aux pommes
Du porc rôti servi avec des pommes poêlées, du persil et du pain de seigle beurré.
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Ingrédients
- 10 pièces Porc tranches
- 4 pièces Pomme coupées en quartiers
- 1 botte Persil
- Sel
- Poivre noir fraîchement moulu
- 4 pièces Pain de seigle tranches
- 1 c. à café Beurre pour le pain
Étapes
Salez et poivrez le porc des deux côtés et déposez-le sur une grille. Placez la grille dans le four avec une plaque en dessous. Tapissez le fond de la plaque de papier cuisson pour faciliter le nettoyage.
5 minFaites rôtir le porc dans le four préchauffé à 175°C avec chaleur tournante pendant environ 45 minutes. Si vous le souhaitez, augmentez la température à 220°C en fin de cuisson pour plus de croustillant.
45 minDéposez les tranches de porc sur un papier absorbant. Versez la graisse de la plaque dans une poêle et faites-la chauffer à feu moyen. Faites revenir les quartiers de pomme dans la graisse, en les retournant délicatement plusieurs fois pour ne pas les écraser. Ils doivent devenir légèrement tendres et bien chauds.
5 minTransférez les pommes dans une passoire et laissez-les bien égoutter.
2 minServez sur un plat avec le porc rôti.
1 minParsemez de persil et dégustez avec du pain de seigle.
Ce plat, c'est la grille du four qui fait tout le travail. Dix tranches de porc posées dessus, une plaque en dessous pour récupérer la graisse qui tombe — c'est ce détail qui décide de tout le reste de la recette. Pas de poêle, pas de surveillance de minute en minute : le porc cuit par air chaud qui circule tout autour de la viande, et la graisse qui fond s'égoutte au lieu de rester coincée sous la tranche à la frire dans son jus.
La réussite se juge à l'œil, pas au chrono. 175°C chaleur tournante, c'est la zone où la viande cuit lentement sans que l'extérieur parte en carton avant que l'intérieur soit fait — le porc n'a pas la graisse marbrée du bœuf qui pardonne les écarts, donc on reste prudent. Les 45 minutes sont un repère de départ, pas une sentence : on juge sur l'aspect, une tranche de porc cuite est opaque de part en part, plus aucune trace rosée translucide au centre. Si on pousse à 220°C à la fin, c'est uniquement pour que la surface croûte en quelques minutes — jamais pour cuire plus profond, l'intérieur est déjà fait à ce stade.
La vraie astuce, souvent zappée, c'est la graisse récupérée dans la plaque. On la jette, en général. Ici on la réutilise pour cuire les pommes — rien ne se perd, c'est tout l'esprit d'une cuisine qui ne gaspille pas ce qu'elle a déjà produit. La pomme cuite dans le gras du porc prend un goût qu'elle n'aurait jamais eu cuite au beurre nu.
Le porc : on prend des tranches fines et régulières, l'épaisseur compte plus que la découpe exacte — échine ou filet, peu importe le nom du boucher, ce qui compte c'est que toutes les tranches aient à peu près la même épaisseur pour cuire ensemble sans qu'une sèche pendant que l'autre finit. Une tranche trop fine sur une grille à 175°C risque de sécher avant que les autres soient cuites — c'est le défaut classique d'un lot mal calibré, pas un problème de four.
La pomme : il en faut une qui tienne à la cuisson sans se transformer en compote à la première chaleur. Le critère, c'est la fermeté de la chair crue et sa teneur en acidité — une pomme trop sucrée et molle s'écrase dans la poêle au premier retournement. À défaut d'une variété ferme et légèrement acide, une poire ferme fonctionne sur le même principe : texture qui résiste, acidité qui contraste avec le gras du porc.
Le sel et le poivre : rien à expliquer de mystérieux ici, sinon que saler les deux côtés avant cuisson, pas après, laisse le temps au sel de traverser la surface pendant la cuisson plutôt que de rester en croûte dessus. Le poivre fraîchement moulu a un parfum qui s'évapore en quelques heures une fois moulu à l'avance — c'est pour ça qu'on le moud au moment, pas par principe, par simple physique de l'arôme volatil.
Le pain de seigle beurré : ici il joue le rôle que la baguette joue d'habitude à table, sauf qu'un pain dense et un peu acide comme le seigle tient mieux face au gras du porc et à l'acidité de la pomme qu'une mie légère de baguette qui s'effondrerait sous le même jus. Si on préfère rester sur la baguette par habitude, rien n'empêche, mais on perd ce contraste de densité qui fait justement l'intérêt du seigle ici.
Le persil : à la fin, cru, haché grossièrement — son rôle est uniquement de couper le gras par sa fraîcheur verte, pas de cuire. Ne pas le hacher trop fin ni trop tôt, il noircit et perd son parfum à l'air.
Côté repas, rien n'empêche de garder les habitudes de table : le plat se mange en plat principal, et le fromage garde sa place avant le dessert comme toujours — ce porc aux pommes ne demande pas de bousculer l'ordre du repas, seulement d'ajuster ce qui se passe entre le four et l'assiette.