Foto IACerdo asado con manzanas
Cerdo asado al horno con manzanas doradas en su propia grasa, servido con pan de centeno y perejil.
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Ingredientes
- 10 uds Cerdo lonchas
- 4 uds Manzana cortadas en gajos
- 1 manojo Perejil
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 4 uds Pan de centeno rebanadas
- 1 cdta Mantequilla para el pan
Pasos
Espolvorea el cerdo con sal y pimienta por ambos lados y colócalo sobre una rejilla. Pon la rejilla en el horno con una bandeja debajo. Forra el fondo de la bandeja con papel de horno para facilitar la limpieza.
5 minAsa el cerdo en el horno precalentado a 175 grados con convección durante unos 45 minutos. Si lo deseas, al final sube la temperatura a 220 grados para un extra de crujiente.
45 minColoca las lonchas de cerdo sobre papel absorbente. Vierte la grasa de la bandeja en una sartén y caliéntala a fuego medio. Sofríe los gajos de manzana en esa grasa, dándoles la vuelta con cuidado varias veces para que no se deshagan. Deben quedar algo blandos y calientes por dentro.
5 minPasa las manzanas a un colador y deja que escurran bien.
2 minSirve en una fuente junto con el cerdo asado.
1 minEspolvorea con perejil y acompaña con pan de centeno.
Esto es una cosa sencilla: panceta o lonchas gruesas de cerdo que se asan solas, sin vigilancia, sobre una rejilla, y mientras tanto la grasa que gotean se recoge abajo para hacer de ella la salsa de las manzanas. El plato sale bien si entiendes dos cosas: que el horno hace el trabajo lento y que la grasa del cerdo no se tira, se reutiliza.
La rejilla con bandeja debajo no es un capricho de cocina de revista. Si pones el cerdo directo en la bandeja, se cuece en su propia grasa como si lo hirvieras; con la rejilla, el aire caliente le da la vuelta por todos lados y la grasa cae, así que el cerdo se dora en vez de empaparse. Esa grasa recogida es el ingrediente oculto del plato: sin ella las manzanas se sofríen en nada y saben a nada.
El punto del cerdo no se mide con el reloj en la mano, se mira: cuando los bordes se han puesto dorados y tirantes, y si lo pinchas no sale líquido rosado, está. El tiempo que da la receta es el mínimo para que esto empiece a pasar, no una promesa. Un horno doméstico español varía bastante de uno a otro, así que la primera vez conviene abrir y mirar antes de fiarse del reloj.
Las manzanas se sofríen después, en la grasa recogida, a fuego que las caliente sin deshacerlas: la señal es que el gajo se dobla un poco al moverlo con la cuchara pero no se rompe en papilla. Si se te deshacen, es que las moviste demasiado o el fuego estaba más alto de lo que creías.
El cerdo: pide lonchas gruesas, con algo de grasa en el borde, porque esa grasa es la que luego aromatiza las manzanas. Si usas una pieza muy magra, cambia el mecanismo entero: no habrá grasa que recoger, y entonces sí tiene sentido echar un poco de aceite de oliva en la sartén para el sofrito de la manzana, aceite suave, que no tape el sabor del cerdo. No hace falta nada especial de corte: panceta, lomo en lonchas gordas, incluso costilla deshuesada, todo funciona si el grosor permite que por dentro quede jugoso sin quemarse por fuera.
La manzana: busca una que no se deshaga al calor, firme, con algo de acidez, tipo reineta o similar. Las muy dulces y blandas se te convierten en puré en la sartén y entonces el plato pierde el contraste que lo justifica: carne salada y grasa contra fruta ácida. Si solo tienes manzanas blandas, corta los gajos más gruesos y sofríelos menos tiempo, vigilando más de cerca que de costumbre.
El pan de centeno con mantequilla es el acompañamiento tradicional en las cocinas donde nace este tipo de plato, de inviernos fríos donde la grasa del cerdo y el pan untado hacían falta para aguantar el frío; aquí, en una cocina española, puedes sustituirlo sin remordimiento por cualquier pan rústico, de hogaza o integral, untado también con mantequilla o, si lo prefieres, con un aceite de oliva de los que tienen algo de carácter. No es un ingrediente que cambie el mecanismo del plato, solo el gesto de mojar y acompañar.
El perejil al final no decora, refresca: después de tanta grasa y tanto dulce de manzana, una hoja fresca corta el conjunto. Si no tienes, un poco de cualquier hierba fresca de sabor limpio hace el mismo trabajo; lo que no cumple esa función es una hierba seca, que no aporta el frescor, solo sabor concentrado.
Hay quien dice que subir la temperatura al final «sella» la carne y por eso queda jugosa. Pues no: lo que hace esa subida es secar y tostar la superficie que ya se ha cocido por dentro a fuego más suave; la jugosidad viene de haber asado despacio antes, no de esa subida final, que es puro capricho de textura crujiente.
Y una cosa de paciencia: no sofrías las manzanas deprisa por tener el plato listo antes. Si las mueves con prisa y a fuego alto, se rompen y sueltan todo su jugo en la sartén; el gajo entero, algo blando pero entero, solo se consigue con calma y con la mano floja en la cuchara. Para cuatro personas, con diez lonchas de cerdo y cuatro manzanas hay de sobra; si vienen con hambre de mediodía español, no sobra nada.