AI fotografijaPečena svinjetina s jabukama
Pečena svinjetina s jabukama, poslužena s ražanim kruhom i maslacem.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 10 kom Svinjetina kriške
- 4 kom Jabuka narezana na kriške
- 1 vezica Peršin
- Sol
- Crni papar svježe mljeveni
- 4 kom Raženi kruh kriške
- 1 žličica Maslac za kruh
Koraci
Posipajte svinjetinu solju i paprom s obje strane i stavite na rešetku. Stavite rešetku u pećnicu s limom ispod. Obložite dno lima papirom za pečenje radi lakšeg čišćenja.
5 minPecite svinjetinu u zagrijanoj pećnici na 175 stupnjeva s ventilatorom oko 45 minuta. Po želji na kraju povećajte temperaturu na 220 stupnjeva za dodatnu hrskavost.
45 minStavite kriške svinjetine na papirnati ručnik. Ocijedite mast s lima u tavu i zagrijte na srednjoj vatri. Pržite komadiće jabuka na tavi u masti, pažljivo okrećući nekoliko puta da ih ne zgnječite. Trebaju postati malo mekane i zagrijane do kraja.
5 minPrebacite jabuke u cjedilo i ostavite da se dobro ocijede.
2 minPoslužite na pladnju zajedno s pečenom svinjetinom.
1 minPospite peršinom i jedite uz raženi kruh.
Ovo je jelo koje živi od masti koja iscuri iz svinjetine - ta mast kasnije poprži jabuke i u njoj je cijela poanta. Nije to gulaš gdje se sve stapa u jedan ukus, ovdje svinjetina ostaje svinjetina, a jabuka ostaje jabuka, samo se sretnu na tanjuru i u tavi na kraju.
Hoće li uspjeti ovisi o dvije stvari: koliko je meso debelo i je li rešetka iznad lima, a ne meso direktno na limu. Ako meso leži u svojoj masti, pola će se pirjati umjesto peći, i nikad nećete dobiti rub koji hrska. Rešetka tu nije hir, nego fizika - zrak mora proći ispod mesa isto kao i iznad.
Druga stvar je jabuka. Ne svaka jabuka podnosi vrućinu bez da se raspadne u kašu. O tome više u nastavku, jer to je mjesto gdje se ova jela najčešće pokvare.
Pećnica na 175 stupnjeva s ventilatorom znači da zrak kruži i suši površinu mesa dok ga grije iznutra - to je razlog zašto rešetka ima smisla. Na 175 stupnjeva kolagen u mesu polako omekšava, a ne naglo se steže kao na previsokoj temperaturi gdje bi meso postalo žilavo prije nego se iznutra ugrije. Znak da je gotovo nije štoperica nego sok koji izlazi kad ubodete nožem - kad je bistar i nema otpora u mesu, gotovo je. Četrdesetpet minuta je donja granica, ne presuda; deblja kriška treba dulje, tanja kraće. Ako na kraju dignete na 220 stupnjeva, to je samo za rub koji hrska - ta temperatura kratko vrijeme karamelizira površinu, ne kuha meso dalje, pa pazite da ne presušite ono što je već gotovo unutra.
Svinjetina u ovom receptu su kriške, dakle rezano meso, ne cijeli komad - vjerojatno vrat ili but, nešto što ima malo masti u sebi da ne presuši na toj dugoj peki. Ako uzmete file, bez masti, riskirate suho meso jer nema što da ga drži vlažnim tih 45 minuta. Kriterij je jasan: što je kriška mršavija, to kraće mora biti u pećnici, ili je morate premazati uljem da nadomjesti mast koju nema.
Jabuka mora podnijeti vrućinu bez da se raspadne - zato se bira čvršća, kiselkasta sorta, ne ona brašnjava koja se topi u pire čim je dotakneš toplinom. Ljudi često kažu da je svaka jabuka za pečenje dobra - nije, jer neke imaju manje pektina i previše vode, pa u tavi puste sok i postanu kaša umjesto da ostanu kriška. Zamjena je jednostavna kao kriterij: uzmite jabuku koja ostaje čvrsta i kad je pola pojedete presječenu na pola sat prije, ne onu koja već omekša sama od sebe na zraku.
Mast koja iscuri iz svinjetine na lim je zlato ovog recepta - u njoj se prže jabuke umjesto u maslacu ili ulju, i to je razlog da se ocijedi s lima, ne baci. Ovdje je mana koju mnogi prave: ulijevaju mast vruću ravno u tavu i onda jabuke zagore s rubova prije nego se zagriju iznutra. Srednja vatra kod prženja jabuka znači da mast tiho pucketa, ne dimi se - ako se dimi, prejako je i jabuka će izgorjeti prije nego omekša. Okretanje "nekoliko puta, pažljivo" nije kuhinjska ljubaznost nego način da svaka strana dobije toplinu bez da se kriška slomi pod težinom lopatice.
Raženi kruh i peršin su tu da prekinu masnoću - raženi kruh ima kiselkastu, gušću strukturu koja uz masno meso radi istu stvar kao kiselo povrće uz pečenje, a peršin svježinom presiječe kraj svakog zalogaja. Ako nemate raženi, uzmite bilo koji gušći kruh s kiselim tonom - bijeli pogled na toplo bijeli kruh ovdje neće učiniti puno, jer mu nedostaje ta kiselost koja čisti nepce.
Strpljenje je ovdje sastojak na dva mjesta: jednom dok meso polako peče 45 minuta i ne otvarate vrata pećnice svake pet minuta provjeravati (gubite toplinu i produžujete vrijeme), drugi put dok jabuke cijedite u cjedilu prije serviranja. Ako ih stavite vruće i mokre od masti ravno na tanjur, sve se razlije i jelo izgleda kao nesreća, ne kao pečenka. Dvije minute cjeđenja nisu gubljenje vremena, nego razlika između lijepog tanjura i masne lokve.