Zdjęcie AIPieczona wieprzowina z jabłkami
Pieczona wieprzowina z karmelizowanymi jabłkami, podawana z chlebem żytnim i masłem.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 10 szt. Wieprzowina plastry
- 4 szt. Jabłko pokrojone w cząstki
- 1 pęczek Natka pietruszki
- Sól
- Czarny pieprz świeżo mielony
- 4 szt. Chleb żytni kromki
- 1 łyżeczka Masło do chleba
Kroki
Posyp wieprzowinę solą i pieprzem z obu stron i ułóż na kratce. Umieść kratkę w piekarniku z blachą pod spodem. Wyłóż dno blachy papierem do pieczenia, aby łatwiej ją umyć.
5 minPiecz wieprzowinę w nagrzanym piekarniku w temperaturze 175 stopni z termoobiegiem przez około 45 minut. Opcjonalnie pod koniec zwiększ temperaturę do 220 stopni, aby uzyskać dodatkową chrupkość.
45 minPrzełóż plastry wieprzowiny na ręcznik papierowy. Zlej tłuszcz z blachy na patelnię i rozgrzej na średnim ogniu. Podsmaż cząstki jabłek na patelni w tłuszczu, ostrożnie obracając kilka razy, aby ich nie rozgnieść. Powinny lekko zmięknąć i rozgrzać się w środku.
5 minPrzełóż jabłka na sitko i dobrze odsącz.
2 minPodawaj na półmisku razem z pieczoną wieprzowiną.
1 minPosyp natką pietruszki i jedz z chlebem żytnim.
To jest danie, które żyje z tłuszczu wieprzowego i z tego, że nic go nie okrada. Plastry leżą na kratce, nie na blasze, i to jest cały sekret: tłuszcz skapuje w dół, mięso się nie smaży we własnym sosie, a skapnięty tłuszcz wcale nie idzie do kosza – wraca w jabłkach. Piekarnik daje suche, równe ciepło ze wszystkich stron, więc powierzchnia mięsa się ścina i rumieni, a nie dusi w parze, jak by było na blasze z wysokimi bokami.
Powodzenie zależy od trzech rzeczy: od tego, jak gruby jest plaster (bo od tego zależy, czy 45 minut to dolna granica czy już za dużo), od tego, czy kratka faktycznie oddziela mięso od tłuszczu, i od tego, czy po wyjęciu dasz mięsu odsapnąć na ręczniku, zamiast od razu kładąć na talerz w kałuży tłuszczu. Niektórzy mówią, że pieczeń trzeba piec na wysokiej temperaturze od początku, żeby „zamknąć sok”. Nie, bo mięso nie ma błony, która się zamyka – soczystość to kwestia tego, żeby nie przegrzać białka, a 175°C z termoobiegiem robi to łagodnie i równo, podczas gdy ostry żar od pierwszej minuty wysuszy zewnętrzną warstwę, zanim środek dojdzie.
Jabłka na patelni to nie dodatek dla ozdoby, to drugie życie tłuszczu, który inaczej by przepadł. Podsmażasz je w nim krótko, żeby zmiękły i nabrały smaku, ale nie rozpadły się na papkę – stąd ostrożne obracanie, nie mieszanie łyżką.
Wieprzowina w plastrach to składnik, który sam decyduje o czasie. Chuda karkówka czy schab w plastrach około centymetra ściągają 45 minut do końca, grubsze kawałki potrzebują więcej. Gotowość widzisz, nie liczysz: sok, który wychodzi przy nakłuciu, jest przezroczysty, nie różowy, a powierzchnia ma rumiany kolor, nie szarość. Jeśli masz termometr – środek pokazuje temperaturę bezpieczną dla wieprzowiny, ale bez termometru zdrowy rozsądek i widok soku wystarczą. Kratka pod mięsem jest tu ważniejsza niż się wydaje: bez niej mięso leży w swoim tłuszczu i się dusi od dołu, zamiast piec się równo – to częsta wada pieczonej wieprzowiny w domu, i nie wynika ona z błędnej temperatury, a z błędnego ułożenia.
Jabłka wybierasz twardsze, kwaśniejsze – takie, co w piekarniku czy na patelni nie rozpadną się w pierwszych minutach. Miękka, mączysta odmiana zamieni się w puree, zanim zdąży się rozgrzać w środku. Jeśli nie masz twardych jabłek, gruszka twardego typu zrobi tę samą robotę, bo liczy się struktura, nie smak – coś, co trzyma kształt w gorącym tłuszczu.
Natka pietruszki to nie ozdoba na zdjęcie, to kontrapunkt – świeża zieloność na tle tłustego, słodkawego dania. Jeśli jej nie masz, szczypiorek albo koper daje podobny efekt świeżości, ale smak będzie inny, więc wybieraj po funkcji: coś zielonego i surowego, nie po nazwie.
Chleb żytni z masłem ma tu zadanie praktyczne – zbiera resztki tłuszczu i soku z talerza, żeby nic się nie zmarnowało. Masło na chlebie to nie dekoracja, to bariera, która nie pozwala chlebowi rozmoknąć zanim go zjesz. Jeśli akurat masz tylko biały chleb, zadanie wykona, ale żytni, kwaśniejszy, lepiej balansuje słodycz jabłek.
Sól i pieprz dajesz przed pieczeniem, nie po, bo sól na surowym mięsie ma czas wejść w głąb, zamiast zostać tylko na powierzchni jako chrupiąca skórka smaku. To jest różnica między mięsem doprawionym a mięsem posolonym z wierzchu.
Cierpliwość jest tu składnikiem w dwóch miejscach: raz, żeby nie wyciągnąć mięsa przedwcześnie, bo wygląda już dobrze z zewnątrz; dwa, żeby dać mu te parę minut na ręczniku papierowym, zanim poleci na talerz – inaczej cały trud suchego pieczenia przepada w kałuży, która i tak wycieknie na talerzu. W polskiej kuchni to danie dobrze pasuje jako główne po lekkiej zupie, z ziemniakami albo kaszą jako tym, co wsiąka tłuszcz i sok z mięsa – i tu kiszony ogórek czy kapusta robią to, co w tym przepisie robi natka: przełamują tłustość czymś kwaśnym i świeżym.