全粒粉のケーキ

全粒粉は400グラム。普通の薄力粉との違いは、胚芽とふすまが残っている点です。これが香ばしさとざらりとした食感を作りますが、同時に水分を多く吸います。もし手元に全粒粉がなく薄力粉しかない場合は、牛乳を大さじ1〜2杯(15〜30ml)ほど減らすのが筋です。粉が水分を吸う力が違うので、同じ分量では生地がゆるくなりすぎます。逆に、より粗い全粒粉を使うなら牛乳を少し足して調整してください。基準は「生地がリボン状にゆっくり落ちる濃度かどうか」です。

砂糖は280グラム。ここでの役割は甘さだけでなく、卵と一緒に泡立てたときに気泡の壁を安定させることです。泡立てが足りないとケーキはべったり重く焼き上がります。目安は、泡立て器を持ち上げたとき生地がリボン状に線を描いてしばらく消えないことです。これは経験から言えますが、グラニュー糖でも上白糖でも大きな差は感じません。溶けやすさが少し違うだけです。

卵は3個。常温に戻しておくと泡立ちが良くなります。冷蔵庫から出したばかりの卵は脂肪分が固まり気味で、空気を抱き込みにくいからです。これは「冷たい卵の方がしっかり泡立つ」というメレンゲの俗説と混同されがちですが、全卵を泡立てる場合は話が逆です。常温の方が有利です。

ひまわり油は150グラム。無味に近い油を選ぶのが基準で、菜種油やサラダ油でも代用できます。オリーブオイルは風味が強く出すぎるのでこのケーキには不向きです。バターに替えたくなる人もいるでしょうが、バターは冷えると固まり、生地全体の軽さを損ないます。油を使うのは、家庭の普通のオーブンで焼いたときにもしっとり感が長持ちするからで、これは経済と実用の選択であって格の高さの話ではありません。

牛乳は100グラム、室温で。冷たい牛乳を入れると油と卵の乳化が一瞬崩れ、分離した見た目になります。これは焼き上がりに大きな害はありませんが、生地を扱いやすくするためにも室温に戻しておく価値はあります。牛乳がなければ同量の豆乳でも大きな支障はありません。味の輪郭がわずかに変わるだけです。

ベーキングパウダーは16グラム、全粒粉400グラムに対してやや多めです。これは全粒粉の重さを持ち上げるための調整で、普通の白い粉のケーキでこの量を使うと苦味が出ます。レモンかオレンジの皮は香りづけですが、果汁は入れません。酸味が生地のタンパク質に影響して食感を変えてしまうからです。皮は白い綿の部分を避けて、色のついた表皮だけを削ってください。白い部分は苦味の元です。

仕上げの粉糖は飾りであって、味の帳尻合わせではありません。完全に冷めてから型から外し、粉糖をかけるのは、温かいうちにかけると溶けて消えてしまうからです。ここは辛抱のしどころです。切りたくなる気持ちを抑えて、芯まで冷めるのを待つこと。待たずに切ると中央がまだ生っぽく沈んで見える、ということがよくあります。