砂糖

砂糖は甘みをつけるだけの材料ではありません。生地に入れて焼いてみれば分かります。入れた生地はしっとりと仕上がり、表面にまぶせば火の通ったところから色づいて、香ばしいにおいが立ちます。台所に立っていれば、これは誰でも知っていることです。

選び方は手で確かめてください。袋を開けたら軽く握ってみましょう。不自然に硬い塊になっていたり、袋の中で固まって板のようになっているものは避けてください。匂いを嗅いでみて、湿った倉庫のようなにおいがしたら、保存状態が悪かった証拠です。砂糖の種類によって、さらさらのものもあれば、しっとりとして少し指につくものもあります。それは欠陥ではなく、その砂糖の持ち味です。

よく「砂糖は甘くするためだけに入れる」と言われます。しかし、それは違います。砂糖を入れた生地と入れない生地を並べて焼いてみれば、仕上がりがまるで違うことがすぐに分かります。この誤解のせいで、レシピの砂糖を安易に減らしてしまう人がいます。結果、生地は硬くパサつき、焼き色もつかず、思っていた仕上がりにはなりません。砂糖は単なる甘味料である前に、生地そのものを変える材料だと覚えておいてください。