Harina de trigo duro

La harina de trigo duro se obtiene de trigo duro, y eso se nota en cuanto la tocas: la masa se siente firme bajo las manos, no se afloja ni se pega como esa masa blanda que conoces del pan de molde. Elígela por el color, que debe ser crema, nunca blanco puro, y por el olor: si huele a rancio o a humedad, devuélvela a la bolsa por fresca que parezca. Esta es la harina de la pasta casera y de algunos panes, la que da ese bocado que se resiste un poco al diente.

Algunos dicen que cualquier harina de trigo sirve igual para hacer pasta, que la diferencia es solo de marketing. No. Amasa las dos y lo sabrás con las manos: la de trigo duro pide fuerza, se deja trabajar pero no se rinde fácil; la floja cede enseguida, blanda, pensada para otra cosa. De esa confusión nace el error de siempre: tratar la masa de trigo duro como si fuera de pan tierno, con demasiada agua y un amasado flojo, acariciándola como si fuera a ceder sola. No va a ceder. Amasa fuerte, déjala reposar, y recién entonces estira.