Făină de grâu dur

Făina de grâu dur se obține prin măcinarea grâului dur și se recunoaște după culoarea crem-gălbuie și structura densă, granulară. La cumpărare, este de preferat o făină cu aspect uniform, fără urme de umezeală sau grunji aglomerați, și cu miros proaspăt, de cereală, fără nuanțe de mucegai sau de rânced. La pipăit, aluatul preparat din această făină este ferm și compact, cu o textură ușor aspră, spre deosebire de aluatul mai moale și mătăsos obținut din grâu comun.

Se păstrează în recipiente închise ermetic, într-un loc răcoros, uscat și ferit de lumină directă, pentru a preveni atacul insectelor și pierderea aromei. Este ingredientul de bază pentru pastele făcute în casă, precum orecchiette, și intră în compoziția anumitor pâini tradiționale din sudul Italiei, care au miez dens, de culoare gălbuie, și coajă groasă și crocantă.

O confuzie frecventă este aceea că făina de grâu dur ar putea înlocui fără diferențe făina obișnuită în orice preparat de panificație. Glutenul său, deși puternic, este mai puțin extensibil, astfel încât pâinea preparată exclusiv din această făină are, de regulă, un volum mai redus decât pâinea clasică.