Pâte filo

Écoute, la pâte phyllo, ce n'est pas de la pâte feuilletée. On confond les deux, et c'est une erreur. Ici pas de beurre entre les couches pour faire lever quoi que ce soit : chaque feuille est juste étirée jusqu'à devenir presque transparente. Le croustillant vient de là, de la finesse : des feuilles dorées, qui craquent sous le doigt dès qu'on les froisse. C'est pour ça qu'elle casse comme du verre dès qu'elle sèche trop à l'air libre.

Au marché, regarde la couleur : elle doit être pâle, presque blanc cassé, sans taches grises. Si elle casse et s'effrite dans l'emballage, elle est déjà morte, inutile de l'acheter. L'odeur doit être neutre, celle de la farine, rien d'autre.

Certains disent : la pâte phyllo, c'est pareil que la pâte à strudel, autant la manipuler pareil. Non ! La pâte à strudel, on l'étire soi-même, souple et élastique, après qu'elle a reposé. La phyllo, elle, déteste l'air une fois sortie du paquet. L'erreur classique : la laisser traîner sur le plan de travail pendant qu'on prépare la farce. Résultat, des feuilles sèches, cassantes, un baklava qui s'effrite au lieu de craquer. Couvre-la toujours d'un linge humide, et travaille vite.

Pour 100 g : 299 kcal, 7,1 g de protéines, 6 g de matières grasses, 52,6 g de glucides.