Filotészta

A filotészta nem kel meg, és nem is akar. Ez kovásztalan búzatészta, papírvékonyra nyújtva — majdnem átlátszó, ha a fény felé emeled. Minden egyes lapot meg kell kenned vajjal vagy olajjal, mert a rétegek közötti zsiradék választja külön őket a sütőben, és így tud mindegyik lap önállóan megpirulni, önállóan ropogóssá válni. Ez más, mint a leveles tészta mechanizmusa.

Amikor választod, nézd meg a lapokat: legyenek egyben, ne legyenek rajtuk szárazságtól eredő repedések, törések. A színük elefántcsontfehér legyen, a tapintásuk sima, hajlékony. Ha töredezik, mielőtt hozzáérnél, az a jele, hogy kiszáradt, és a konyhádban csak morzsát fogsz belőle csinálni.

Sokan azt mondják: a filotészta ugyanaz, mint a leveles tészta, csak vékonyabb. Nem! A leveles tésztát hajtogatással rétegezik, a filotésztát viszont lapokból építed fel te magad, zsiradékkal a kezedben. Ebből a tévhitből születik a legnagyobb konyhai hiba: száraz lapokat csak úgy egymásra rakni, vajazás nélkül. Az eredmény nem ropogós rétes, hanem sápadt, egymáshoz ragadt, papírszerű lapok kupaca.