Yufka

Yufkayı eline al dostum, bu hamur değil, neredeyse kâğıt gibi ince bir şey. Mayasızdır, bu yüzden pişerken ekmek gibi kabarmaz; katman katman kurur, kırılgan ve çıtır bir hal alır. Sırrı yağda gizlidir: iki yufka arasına sürdüğün tereyağı ya da zeytinyağı katmanları birbirinden ayırır, fırında yufka altın renge döner, ısırdığında kulağına o çıtırtı gelir, işte sır orada.

Yufkayı seçerken eline al, hafifçe bük. Kırılmamalı, yumuşak ve esnek olmalı. Rengi solgun ve mat olsun, lekesiz olsun. Kokusu ekşimemiş olsun, taze un kokmalı; ekşi veya küf kokusu varsa, o yufkayı bırak.

Bazıları yufkanın mayalı hamur olduğunu sanır, ekmek gibi kabaracağını bekler. Hayır! Yufka mayasızdır, kabarmaz, onun gücü tam da inceliğinde ve kuruyabilmesindedir. Bu yanlış inanç mutfakta şuna yol açar: yufkayı açıkta bırakıp "mayalansın" diye bekleyenler, farkına varmadan yufkanın kuruyup çatlamasına seyirci kalır. Oysa yufka hep nemli bir bezle örtülmeli, yoksa elinde toz gibi kırıntıdan başka bir şey kalmaz.