Masa filo

Mira la masa filo con respeto: son láminas finísimas, casi transparentes, estiradas hasta el límite, sin levadura que las ayude a crecer. Por eso no perdonan: se secan en minutos si el aire de la cocina las toca sin piedad, y empiezan a agrietarse como papel viejo. Esa fragilidad no es un defecto, es su naturaleza, y hay que trabajar rápido, pincelando mantequilla o aceite entre lámina y lámina.

Elígela por el tacto y por la vista: las hojas deben estar enteras o con roturas mínimas, flexibles, sin manchas secas ni zonas quebradizas que se desmigajen al tocarlas. Si al desplegarla se rompe en pedazos, o la notas rígida y seca entre los dedos, ya perdió su gracia. Si huele a rancio, descártala sin dudar.

Algunos dicen que la masa filo y la pasta brick son lo mismo, solo con otro nombre. No es verdad: basta mirarlas y tocarlas para notar que cada una se comporta distinto en las manos. Quien las confunde acaba tratando la filo como si aguantara lo que no aguanta, y se encuentra con láminas rotas y resecas antes de llegar al horno. Lo que debía salir dorado y crujiente, con un sonido limpio al partirlo, sale apagado y triste.