Foto IASamosas
Samosas crujientes de masa filo rellenas de coliflor, patata y guisantes especiados, con un dip fresco de yogur, menta y lima.
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Ingredientes
- 200 g Coliflor cortada en ramilletes pequeños
- 1 uds Cebolla picada finamente
- 3 diente Ajo picado finamente
- 2 cdta Comino seco
- 1 pizca Pimienta de Cayena
- 1 cdta Garam masala
- 1 cdta Cilantro molido seco
- 1 cda Jengibre
- 300 g Patata cocida, enfriada y machacada sin deshacer del todo
- 150 g Guisantes congelados o frescos
- 1 manojo Menta picada finamente
- 1 paquete Masa filo
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto, recién molida
- 3 cda Aceite de oliva para pincelar y freír
Para el dip
Pasos
Hierve los ramilletes de coliflor en una cacerola con agua durante 2 minutos y luego escurre.
2 minCalienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla y el ajo, añade las especias y el jengibre rallado y mezcla bien. Luego añade la patata, la coliflor cocida, los guisantes y la menta, y salpimenta al gusto.
Corta la masa filo en rectángulos de aproximadamente 12 × 20 cm y pincela la masa con aceite por ambos lados. Coloca 2 cucharadas de relleno en una esquina y dobla las esquinas alrededor del relleno formando un triángulo. Sigue doblando hasta terminar la masa, para que cada samosa tenga varias capas de filo.
Precalienta el horno a 200 grados con ventilador. Pincela las samosas con aceite y hornéalas en el horno caliente unos 15 minutos, hasta que estén crujientes y doradas.
15 minPara el dip, pon todos los ingredientes en una batidora y bate hasta obtener una mezcla homogénea. Salpimenta o añade lima al gusto.
2 min
La samosa no es más que un paquete de hojaldre fino que guarda su propio vapor dentro. Ese es el mecanismo entero: una masa que se vuelve crujiente por fuera porque dentro, mientras se hornea, la humedad de la patata y los guisantes se cuece a presión suave, como una olla diminuta cerrada con pliegues. Si la masa queda seca y el relleno jugoso, la samosa funciona. Si al revés, se te desarma o se queda correosa.
Que salga bien depende de tres cosas, y ninguna es el reloj. Primero, que el relleno esté frío o al menos templado cuando lo envuelvas: si está caliente, suda dentro de la masa filo y la empapa antes de entrar al horno, y entonces no hay dorado que valga. Segundo, que la masa filo esté bien pincelada de aceite entre capa y capa, no solo por fuera: ahí está el secreto de que queden hojas finas y no una plasta uniforme. Y tercero, la señal del horno, no el número de minutos: la samosa pasa de un amarillo pálido y mate a un dorado con manchas más oscuras en los pliegues, y el filo, al tocarlo con la punta de una cuchara, suena casi a hueso seco, no a nada blando.
Hay quien dice que la samosa tiene que frtherfreírse en aceite abundante para que sea «de verdad». Pues no, porque lo que hace crujiente la masa es la deshidratación rápida por calor seco, y eso lo da tanto el aceite hirviendo como un horno fuerte con ventilador: la fritura es más rápida y más uniforme, el horno es más limpio y más manejable en una cocina de piso, y el resultado, bien hecho, engaña a cualquiera.
La coliflor se hierve solo dos minutos, lo justo para que pierda el filo crudo sin que se deshaga: tiene que llegar al sofrito todavía con cuerpo, porque va a seguir cociéndose con el calor de la sartén y con el del horno después. Si la hierves de más, al mezclarla con la patata se convierte en papilla y pierdes el contraste de texturas que hace interesante el relleno.
La patata se cuece aparte, se enfría y se machaca sin deshacerla del todo: busca grumos, no puré. Ese cuerpo grueso es el que absorbe el aceite de las especias y sostiene los guisantes sin que el relleno se desparrame al morder. El jengibre, el comino, el garam masala, el cilantro seco y la cayena no son decoración: se sofríen en el aceite con la cebolla y el ajo para que el calor libere sus aceites esenciales, que son solubles en grasa y no en agua; por eso se rehogan antes de añadir la patata, y no se espolvorean al final, porque crudos saben a polvo y poco más.
La masa filo es la pieza más delicada y la más fácil de estropear por descuido: se seca al aire en minutos y se rompe. En una cocina normal, sin calefacción de pastelería profesional, lo que funciona es tener la masa tapada con un paño húmedo mientras trabajas y sacar solo las hojas que vas a usar en ese momento. Si no encuentras filo, una lámina de hojaldre fresco cortada fina hace un trabajo parecido, aunque el resultado será más grueso y menos quebradizo; la masa brick, si la hay cerca, es la sustituta más fiel porque se comporta casi igual de seca y fina.
El aceite de oliva aquí hace dos trabajos distintos y conviene no confundirlos: el que se usa para pincelar la masa busca dorado y crujiente, así que puede ser un aceite más suave; el que se usa para sofriar las especias busca sacarles sabor, y ahí un aceite de oliva con algo de carácter rinde mejor. En una cocina española no hace falta justificar el aceite de oliva en todo esto: es el que hay, el que se usa, y cumple perfectamente los dos papeles.
El dip de yogur, menta, cilantro y lima es el contrapunto fresco que la samosa necesita porque, por dentro, es un bocado seco y especiado. El yogur griego aporta cuerpo y algo de grasa que apaga el picante de la cayena; si no hay yogur griego, un yogur natural espeso cuela, aunque quede algo más líquido. La lima da acidez y esa ralladura fina trae aceites de la piel que el zumo solo no da; si no hay lima, un limón funciona, pero el sabor cambia de verde fresco a algo más ácido y menos floral.
Para cuatro personas, con 200 gramos de coliflor y 300 de patata, salen samosas de aperitivo, no de plato único: cuenta unas tres o cuatro por persona si va antes de una comida con más cosas, que es lo normal en una comida principal de mediodía. Y hay que decir la verdad sobre la paciencia: doblar bien cada triángulo, con sus vueltas, lleva su rato, y si tienes prisa el relleno se sale por las esquinas. No es un plato de última hora; es de los que se preparan con tiempo por delante y se disfrutan sabiendo que ese tiempo, al final, se nota en el bocado.
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