Cilantro

Mira bien el cilantro antes de comprarlo: la hoja tiene que estar tersa, de un verde intenso, sin manchas oscuras ni puntas mustias. El olor es lo que manda aquí. Acerca la nariz al manojo: si huele fresco, verde, casi a cítrico, está listo para la cocina. Si el olor es débil o ya huele a hierba vieja, déjalo donde está.

El tallo también habla. Si está blando y se dobla sin resistencia, el cilantro ya perdió su momento. Un tallo firme, que cruje un poco al partirlo, te dice que el manojo sigue fresco y jugoso.

Algunos dicen que el cilantro es puro adorno, que no aporta nada y que se pone al final solo para dar color al plato. ¡No! El cilantro tiene su propio carácter, un aroma que no se parece a ningún otro, capaz de cambiar el perfil entero de un guiso o una salsa. Por algo hay gente que lo ama y gente que lo odia: no es un sabor neutro, es un sabor con opinión propia.

Ese malentendido lleva a un error típico: cocinar el cilantro como si fuera perejil, dejándolo hervir con el caldo. Así se pierde justo lo que lo hace valioso. El cilantro se añade crudo, al final, picado fino, para que su aroma llegue entero al plato y no se quede por el camino.