Coriandolo

Il coriandolo, amico mio, è una pianta che divide: c'è chi lo ama e chi, al primo assaggio, storce il naso come davanti al sapone. Non discutere con nessuno dei due, è gusto, non capriccio. Oggi parliamo della foglia fresca, quella da insalata, da zuppa, da salsa.

Scegli il coriandolo con gli occhi e con il naso, non con le mani. Le foglie devono stare dritte, non afflosciate, il colore deve essere verde pieno, senza punte gialle. Avvicina il naso al gambo: il profumo deve arrivarti forte e chiaro. Se è spento, debole, lascia perdere, quel mazzo è già stanco.

Qualcuno dice: il coriandolo si trita come il prezzemolo, finissimo, con il coltello che va avanti e indietro cento volte. No! Prova tu stesso: tritalo fine e lascialo lì un minuto, guarda come l'acqua esce dalle foglie e il verde si fa scuro, bagnato, senza vita. Tu taglialo grosso, all'ultimo momento, sopra il piatto già caldo.

Chi lo trita troppo presto, troppo fine, si ritrova con un cucchiaio di erba bagnata invece che con foglie vere. E un piatto senza quella foglia viva sopra, in cucina, è un piatto a metà.