Coentro

Deixa-te levar pelo cheiro, não pelo aspeto. O coentro fresco tem um aroma verde, quase cítrico, que se sente antes de a folha tocar na tábua. Um ramo bom perfuma a mão só de o segurares. Escolhe folhas firmes, de um verde vivo, sem pontas escurecidas nem caule mole — isso diz-te que está fresco, não apenas verde. Aperta o molho: deve estalar um pouco entre os dedos, nunca ceder como pano húmido.

Há quem diga: coentro murcho ainda serve, basta cortar bem fino que o sabor disfarça. Não! Picado fino, o coentro cansado continua sem cheiro — e sem cheiro é folha sem alma na travessa. É um erro de cozinha clássico: deitar coentro murcho no fim da receita, a pensar que "frescura" é sinónimo de "cru", quando na verdade é sinónimo de "recente".

Guarda-o como flores, em água, na parte menos fria do frigorífico, e corta-o só no momento de servir, em cima do prato quente ou da sopa já tirada do lume. Prova uma folha antes: se a mordes e não sabe a nada, não vale a pena usá-la. Assim o aroma chega inteiro à mesa, e não ao ralo do lava-loiça.