Cumino

Vieni qui, annusa il cumino. Prendi un pizzico di semi e strofinali tra i palmi delle mani: se non senti nulla, lasciali sullo scaffale. L'aroma caldo e un po' terroso del cumino vive negli oli dentro il seme, e quegli oli si sprigionano più intensamente con il calore o con la pressione delle dita. Ecco perché i semi interi, tostati pochi secondi in padella asciutta e poi pestati al momento, cambiano il piatto: il profumo esce intero, non si è già disperso nell'aria del negozio.

Scegli il cumino guardando i semi: devono essere asciutti, con una leggera lucentezza oleosa, di colore nocciola uniforme, mai grigi o polverosi. Rompine uno con l'unghia: dentro deve profumare, non sapere di cartone.

Alcuni dicono che il cumino sia la stessa cosa del carvi, il cosiddetto cumino dei prati, e che si possano scambiare senza problemi. No! Sono due piante diverse, con un profumo diverso: uno è caldo e terroso, l'altro ricorda l'anice. Chi li confonde rovina il piatto, mette il carvi in un curry o in uno spezzatino orientale e si chiede perché il sapore non è mai quello giusto.