Curcuma

La curcuma è quella polvere giallo acceso di cui basta un pizzico per tingere tutto il piatto. Scegliela guardandola: deve essere di un giallo-arancio vivo, mai spento o grigiastro, perché quella vecchia sembra stanca anche agli occhi. Annusala prima di comprarla, se puoi: deve avere un odore caldo, quasi di terra bagnata, mai polveroso o di niente, segno che è lì da troppo tempo.

Qualcuno dice che basti aggiungerla a fine cottura, come il prezzemolo, per non "rovinarla". No! La curcuma va fatta scaldare brevemente in olio o burro insieme a cipolla e spezie, all'inizio della cottura: mettila nel grasso caldo e guarda cosa succede: il colore si apre, diventa più pieno, e il profumo terroso sale subito e riempie la cucina. Chi la butta cruda sopra il piatto finito ottiene solo un velo di polvere amarognola che resta lì, separata, senza legarsi a nulla. Passala invece nel grasso caldo con la mano ferma, un attimo, non di più, e sentirai la differenza al primo cucchiaio: il sugo ha corpo, il palato ha calore, e in bocca non resta quel retrogusto crudo e polveroso che rovina anche il piatto meglio cucinato.