Cúrcuma

La cúrcuma no es solo color, es terquedad. Ese polvo amarillo tiñe la madera de la tabla, tiñe los dedos, tiñe el agua de fregar, y no sale a la primera. Por eso hay que respetarla: se añade con cuchara seca, se guarda en bote cerrado, lejos de la luz, porque a la luz se le va apagando el color y el olor con los meses.

Elígela por el olfato, no por el envase. La buena cúrcuma huele a tierra húmeda y a algo de pimienta lejana; si no huele a nada, está muerta, aunque el color siga intacto. Confía en la nariz antes que en el ojo.

Dicen que la cúrcuma solo amarga si la quemas en el aceite caliente. No. Pásate con la cantidad y amarga igual, queme o no queme; pruébala sola, en la punta del cuchillo, y ya notarás ese fondo áspero. Ese es el error que comete mucha gente: la echa a puñados pensando que es inofensiva, y luego culpa al aceite por un sabor que creó su propia mano, demasiado generosa.

Por cada cien gramos aporta 312 calorías y 9,68 gramos de proteína, pero eso importa poco: en la cocina se usa en pizcas, no en cucharadas, así que apenas suma energía al plato. Trátala con respeto, no por el peso que no tiene, sino por la fuerza que sí tiene.