Foto AIBulgur al forno
Bulgur cotto al forno con curcuma: una ricetta semplice e veloce.
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Ingredienti
- 150 g Bulgur
- 300 ml Acqua bollente o brodo caldo
- 1 cucchiaio Olio di semi di girasole
- 1 pizzico Sale a piacere
- 1 pizzico Curcuma
Procedimento
Mescolare il bulgur, il sale e la curcuma nella pirofila, aggiungere l'olio.
Versare l'acqua bollente e coprire con la stagnola.
Mettere la pirofila nel forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti.
30 minTogliere la pirofila dal forno e sgranare il bulgur con una forchetta.
Il bulgur al forno è un pilaf travestito da piatto pigro: il grano è già stato bollito e asciugato in fabbrica, quindi in cucina non lo cuciniamo da zero, lo ri-idratiamo. Tutto il mestiere sta nel decidere come restituirgli l'acqua: di colpo, con un liquido che bolle, oppure piano, con acqua fredda che lascia il tempo all'amido superficiale di sciogliersi e ai chicchi di attaccarsi tra loro. Il primo metodo tiene i chicchi separati, il secondo produce quella poltiglia opaca che qualcuno chiama "bulgur" per educazione.
L'olio va mescolato al grano asciutto prima del liquido, non dopo: ogni chicco si riveste di un velo che lo isola dal vicino, lo stesso principio del riso nel pilaf. Poi arriva l'acqua bollente, non tiepida: lo shock termico ferma subito lo strato esterno di amido, come quando si sbianca una verdura in acqua già a bollore invece che in acqua che sale piano di temperatura.
La stagnola non è un dettaglio estetico, è il coperchio che in forno non esiste altrimenti: senza di lei il vapore esce, l'acqua si asciuga prima che il chicco al centro abbia assorbito quanto serve, e si ottiene bulgur croccante fuori e duro dentro. Il forno a 200°C mantiene l'acqua in ebollizione leggera per tutto il tempo, cosa che sul fuoco di casa, con pentole che scaldano a macchia di leopardo, è più difficile garantire in modo uniforme.
Il bulgur si vende in grane diverse — fine, media, grossa — e la grana decide la proporzione di liquido: quella fine beve meno acqua e cuoce prima, quella grossa ne vuole di più e resta più al dente anche dopo mezz'ora. Con 150 g di bulgur medio e 300 ml di liquido si sta nel mezzo; se cambia la grana, cambia il rapporto, non per capriccio ma perché cambia la superficie di scambio tra chicco e acqua.
Acqua bollente o brodo caldo: il criterio è che il liquido arrivi già caldo, perché è lo shock termico a bloccare l'amido in superficie, non il sapore del brodo in sé. Il brodo aggiunge gusto e un filo di grasso che rende i chicchi più lucidi; va bene qualunque liquido saporito purché bollente, e se è già salato, il sale va dosato di conseguenza, altrimenti il piatto risulta salato due volte.
L'olio di semi di girasole fa un lavoro meccanico, non di sapore: crea una barriera che impedisce ai chicchi di saldarsi insieme mentre l'amido si gonfia. Qualunque olio neutro e resistente al calore del forno funziona allo stesso modo; un olio molto aromatico cambierebbe il gusto più che la consistenza, quindi si scelga in base a quanto carattere si vuole dare, non per necessità tecnica.
La curcuma qui non insaporisce granché, serve a colorare: nel Caucaso e in Asia centrale il colore dorato del pilaf si otteneva con lo zafferano, costoso, o con la curcuma, molto più economica — una scelta di portafoglio travestita da tradizione, non un segreto mistico. Il sale va calcolato sul liquido totale, non sul bulgur asciutto, perché è l'acqua che porta il sapore dentro al chicco durante l'assorbimento.
Perché il forno e non il fornello? Il forno scalda per aria calda tutt'intorno alla pirofila, mentre un fornello scalda solo dal basso: su un piano cottura normale la pentola avrebbe bisogno di un fuoco bassissimo e di un occhio costante per evitare che il fondo si attacchi prima che il centro sia pronto. Chiuso dalla stagnola, il sistema si comporta in forno come una piccola pentola a vapore passiva: più lento da avviare, più uniforme da gestire.
C'è chi dice che il bulgur si debba sciacquare prima di cuocerlo, come il riso. No, perché il bulgur non porta la polvere di lavorazione del riso bianco: è già stato bollito e asciugato una volta, lavarlo non toglie nulla che serva togliere, anzi rischia di fargli perdere quel poco di amido che aiuta i chicchi a legarsi appena quanto basta a stare insieme senza diventare colla. Una volta fuori dal forno, prima di sgranare con la forchetta, conviene lasciare la pirofila coperta un paio di minuti: il vapore residuo si redistribuisce dal fondo verso la superficie. In una cucina italiana questo piatto funziona bene come contorno sodo, accanto a carne o verdure, senza pretendere di sostituire il rito della pasta a inizio pasto: gli sta semplicemente a fianco.
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