Bulgur

Il bulgur è grano, non riso, non un cereale esotico. Il chicco arriva già precotto al vapore e poi spezzato: per questo cuoce in fretta e, anche dopo il risciacquo, resta sgranato, mai colloso. Lo senti al tatto, versandolo nel palmo: chicchi asciutti, che scorrono come sabbia, non si appiccicano tra loro.

Scegli quello dal colore ambrato uniforme, senza polvere bianca sul fondo del sacchetto: la polvere è segno di chicchi rotti troppo fini, che poi cuociono a poltiglia. Annusalo: deve sapere di pane tostato, mai di muffa o di stantio.

Qualcuno dice: "È la stessa cosa del cuscus, basta trattarli allo stesso modo". No! Il cuscus che compri al negozio è già cotto e asciugato, e gli basta un ammollo breve, senza fiamma. Il bulgur grosso invece vuole la pentola, acqua che sobbolle piano, tempo per ammorbidirsi davvero. Chi lo tratta come il cuscus lo tira via crudo al centro, duro sotto i denti, oppure, per paura di quello, lo lascia troppo sul fuoco e lo scuoce: il chicco si spappola, perde la grana, diventa una colla senza carattere. Il bulgur buono lo riconosci masticando: cede subito ma resta sodo, chicco per chicco, mai molle, mai pastoso.