Cinco especias

Déjame hablarte de las cinco especias, esa mezcla china que tiene que golpearte por los cuatro costados a la vez. Lleva anís estrellado, clavo, canela, hinojo y pimienta: aromas que se abrazan, el anís estrellado y el hinojo tirando hacia ese perfume que reconoces en cualquier anisado, la canela aportando su calor dulce, el clavo su punta profunda, y detrás la pimienta pone su chispa de picor. No busques en ella sabores básicos, busca perfume.

Para elegirla bien, confía en la nariz antes que en los ojos. En cuanto abres el frasco tiene que golpearte, capa sobre capa, sin que ninguna especia se pierda. Si la acercas y no sientes nada, o todo se funde en un solo olor plano, está muerta, aunque el color siga bonito y el polvo se vea fino entre los dedos.

Algunos dicen que con cinco especias ya no hace falta salar ni usar salsa de soja, que la mezcla "lo tiene todo". ¡No! Yo la he usado así, de prisa, confiando en que el aroma tapara la falta de sal, y el plato salía precioso al olerlo y aburrido al comerlo. Es perfume, no sazón, y ese es el error típico: platos que huelen a fiesta y saben a poco, que el comensal rectifica después con sal en la mesa, arruinando el trabajo del cocinero.