Samosas

Ziedkāposts šeit nav galvenais varonis, viņš dod tekstūru — nelielu pretestību starp mīksto kartupeli un trauslo mīklu. Tāpēc to vāra tikai divas minūtes, ne ilgāk: mērķis nav izvārīt mīkstu, bet atņemt jēlumu, saglabājot formu. Ja ziediņa nav vai negribas to pirkt, der arī sacietējis burkāns, sagriezts sīkos gabaliņos — kritērijs ir dārzenis, kas pēc īsas vārīšanas paliek ar savu formu, nevis izjūk putrā.

Garšvielu komplekts — kumīns, garam masala, koriandrs, ingvers, kajenas pipari — strādā pēc viena principa: tauki tās izšķīdina un izklāj pa visu pildījumu vienmērīgi, tāpēc tās liek uzreiz pēc sīpola un ķiploka, karstajā eļļā, nevis beigās uz jau gatava maisījuma. Ja no šīm garšvielām mājās ir tikai kumīns un melnie pipari, ēdiens joprojām būs samosa, tikai klusāka — svarīgi ir siltums un karstums, ne tieši šis komplekts.

Kartupeļi un zirnīši ir pildījuma smagums un saldums — kritērijs aizstāšanai ir cietes avots, kas pēc vārīšanas labi saturas kopā, nesadrūp smiltīs. Rudzu maizes zemē kartupelis jau ir pazīstams drauga statusā, tāpēc šis ir viens no retajiem svešas virtuves ēdieniem, kur galvenā sastāvdaļa nav jāmeklē — tā jau stāv pagrabā.

Piparmētra pildījumā un dipā nav dekors, tā ir atsvars treknumam — asa, vēsa garša, kas pārtrauc eļļas smagumu mutē. Ja piparmētras nav, koriandrs vien arī der, bet tad dips kļūs zemes garšīgāks un mazāk atsvaidzinošs — tas ir godīgi jāpasaka, jo aizstājējs maina rezultātu, nevis tikai aizpilda vietu.

Filo mīklas ieziešana eļļā abās pusēs ir solis, kas novērš plaisāšanu — sausa mīkla lokot plīst pa šuvi, eļļota paliek elastīga tieši tik ilgi, cik vajag salocīšanai. Šeit vajag pacietību: strādāt ar filo mīklu nesteidzoties, jo tā žūst gaisā ātrāk, nekā gribētos, un steiga šeit nozīmē plīsušus stūrus krāsnī.

Cepeškrāsns temperatūra ap 200 grādiem ar konvekciju ir tā, kur gaiss kustas ap samosu un žāvē mīklu no visām pusēm vienlaicīgi — bez ventilatora tas pats karstums nokaltēs tikai virspusi, bet malas paliks bālas. Zīme, ka samosa gatava, nav pulkstenis, bet krāsa: zeltaini brūna, ne bāla, ne tumša, un virsma, kurai pieskaroties dzirdams sauss, trausls troksnis, nevis mīksts klusums.

Dips ar jogurtu, piparmētru un koriandru ir šeit tāpēc, lai samosas smagumu atsvērtu ar skābumu un svaigumu — tas pats mehānisms, kas Latvijā strādā starp treknu ēdienu un skābo krējumu vai sālītu gurķi. Ja grieķu jogurta nav, biezāks skābais krējums der tāpat, kritērijs ir biezums un skābums, kas notur garšvielas suspensijā, neizdalās ūdenī.