AI снимкаСамоса
Хрупкави пълнени тестени триъгълници с картофи, цветно зеле и грах, сервирани с мента-кориандър дип.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 200 г Цветно зеле нарязано на дребни връхчета
- 1 бр. Лук дребно нарязан
- 3 скилидка Чесън дребно нарязан
- 2 ч.л. Кимион сушен
- 1 щипка Червен пипер кайен
- 1 ч.л. Гарам масала
- 1 ч.л. Смлян кориандър сушен
- 1 с.л. Джинджифил
- 300 г Картофи сварени, охладени и грубо смачкани
- 150 г Грах замразен или пресен
- 1 връзка Мента дребно нарязана
- 1 пакет Кори за баница (фило)
- Сол на вкус
- Черен пипер на вкус, свежо смлян
- 3 с.л. Зехтин за намазване и запичане
За дипа
- 200 мл Гръцко кисело мляко
- 2 връзка Мента свежа
- 2 връзка Кориандър свеж
- 1 ч.л. Кимион сушен
- 2 скилидка Чесън пресован
- 1 бр. Лайм сок и ситно настъргана кора
- 2 бр. Лайм нарязан на резени
Стъпки
Сварете връхчетата цветно зеле в тенджера с вряща вода за 2 минути, след което отцедете водата.
2 минЗагрейте олиото в тиган и запържете лука и чесъна, добавете подправките и настъргания джинджифил и разбъркайте добре. После добавете картофите, сготвеното цветно зеле, грахa, ментата и подправете със сол и черен пипер на вкус.
Нарежете корите фило на правоъгълници около 12 × 20 см и намажете тестото с олио от двете страни. Поставете 2 ст. л. плънка в ъгъла и завийте краищата около плънката, формирайки триъгълник. Повторете сгъването още няколко пъти, докато тестото свърши, така че всяка самоса да има няколко слоя фило.
Загрейте фурната на 200 градуса с вентилатор. Намажете самосите с олио и ги запечете в горещата фурна за около 15 минути, докато станат хрупкави и златисти.
15 минЗа дипа сложете всички съставки в блендер и разбийте до гладка смес. Подправете със сол, черен пипер или лайм на вкус.
2 мин
Самоса е механика, не рецепта за зубрене. Пълнеж от картоф и зеленчук, увит в няколко слоя тънко тесто, после запечен така, че слоевете да се разделят на крехки люспи, докато вътрешността остане мека. Цялата работа на ястието е в контраста — хрупкаво отвън, кремаво отвътре — и този контраст се постига или се губи на три места: колко сухо е пълнежото, колко плътно е увито тестото и колко гореща е фурната в началото.
Традиционно самоса се пържи в дълбоко олио — бързо, при висока температура, тестото се надига на мехури и изсъхва за секунди. У нас фурна с вентилатор е по-разумният избор за домашен котлон — по икономически, не по вкусови причини: тиган с литър олио за дълбоко пържене в обикновена кухня е риск и разхищение. Фурната не дава същата рязкост, затова маслото, с което мажете тестото отвън, играе ролята на пърженето — то е тънкият слой мазнина, който под горещ въздух се превръща в коричка.
Мит, който трябва да загине тук: "колкото повече слоеве тесто, толкова по-богата самоса". Не. Повече слоеве значи повече тесто между зъбите и пара, затворена вътре, която омекотява хрупкавостта отвътре навън. Няколкото слоя са достатъчни — целта им е здравина на пакета, не дебелина.
Цветното зеле се вари точно две минути — не за да стане готово, а за да омекне ръбовете на връхчетата, докато среднината остане твърда. Иначе при печенето пълнежът ще се разпадне на каша. Ако го сварите повече, усетите за текстура изчезва и остава само картоф втори път. Нямате цветно зеле — броколи върши същата работа, важното е зеленчукът да държи форма след термична обработка.
Картофите се мачкат грубо, не на пюре. Грубото мачкане оставя джоб за въздух и влага — това е разликата между пълнеж, който се разпада сочно в устата, и пълнеж, който залепва на небцето като лепило. Охлаждането преди смесването не е каприз: топъл картоф омекотява суровия лук и развива мирис на варено, вместо на запържено.
Подправките — кимион, кориандър, гарам масала, кайен, джинджифил — вървят в тигана преди картофите, не след тях. Маслото разтваря ароматните масла на подправките при загряване; ако ги сложите в студения пълнеж накрая, те остават прахообразни на вкус, не разгърнати. Лукът трябва да мине в прозрачен, не в кафяв — тук търсите сладост от карамелизация на захарите, не горчивина от загаряне.
Тестото фило е заместител на традиционното самоса-тесто, направено от брашно, вода и малко мазнина, което се точи ръчно. У нас готовото фило е разумен избор — домашното тесто за самоса иска опит в точенето, който рядко някой пази в кухнята си. Важното при филото: намазвате го с олио от двете страни преди сгъването, защото иначе слоевете залепват един за друг при печене и губите цялата структура, за която е цялата идея.
Фурната трябва да е загрята истински, не просто включена — 200 градуса с вентилатор означава, че въздухът около самосите е достатъчно горещ да изпари влагата от тестото рязко, преди тя да е успяла да омекоти слоевете отвътре. Знакът за готовност не е таймерът, а цветът: златисто-кафяво и твърда коричка при леко почукване с лъжица. По-рано ще е бледо и меко, по-късно ще прегори ъглите, където тестото е най-тънко.
Дипът от кисело мляко е балансьорът на цялото ястие — киселината и хладината режат мазнината от печеното тесто. Прясната мента и кориандъра дават остротата, която сухите подправки вътре в самосата не могат. Гръцко кисело мляко е избрано заради плътността му — течно кисело мляко ще се разводни от сока на лайма и дипът няма да държи форма на лъжицата. У нас домашно сгъстено кисело мляко или прецедено през кърпа обикновено кисело мляко свършва същата работа.
За количеството — тестото стига за около 10-12 самоси при тези размери, което е добра предястийна порция за четирима. Патиентна работа е сгъването — не бързайте през него, защото всяко разхлабено сгъване е дупка, през която пара излиза и коричката омеква отвътре навън.
·