AI fotografijaSamosa
Hrskave punjene pecivice s cvjetačom, krumpirom i graškom, uz svježi dip od jogurta i limete.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 200 g Cvjetača narezana na sitne cvjetiće
- 1 kom Luk sitno nasjeckan
- 3 češanj Češnjak sitno nasjeckan
- 2 žličica Kumin sušeni
- 1 prstohvat Kajenski papar
- 1 žličica Garam masala
- 1 žličica Mljeveni korijander sušeni
- 1 žlica Đumbir
- 300 g Krumpir kuhan, ohlađen i grubo zgnječen
- 150 g Grašak smrznuti ili svježi
- 1 vezica Metvica sitno nasjeckana, svježa
- 1 pakiranje Filo tijesto
- Sol po ukusu
- Crni papar po ukusu, svježe mljeven
- 3 žlica Maslinovo ulje za premazivanje i prženje
Za dip
- 200 ml Grčki jogurt
- 2 vezica Metvica svježa
- 2 vezica Korijander svježi
- 1 žličica Kumin sušeni
- 2 češanj Češnjak usitnjen
- 1 kom Limeta sok i sitno naribana korica
- 2 kom Limeta narezane na kriške
Koraci
Kuhajte cvjetiće cvjetače u kipućoj vodi 2 minute, zatim ocijedite.
2 minZagrijte ulje na tavi i propržite luk i češnjak, dodajte začine i naribani đumbir te dobro promiješajte. Zatim dodajte krumpir, kuhanu cvjetaču, grašak, metvicu i začinite solju i paprom po ukusu.
Narežite filo tijesto na pravokutnike približno 12 × 20 cm i premažite tijesto uljem s obje strane. Stavite 2 žlice punjenja u kut i savijte kutove oko punjenja, oblikujući trokut. Presavijte još nekoliko puta dok ne potrošite tijesto, tako da svaka samosa ima nekoliko slojeva filo tijesta.
Zagrijte pećnicu na 200°C s ventilatorom. Premažite samose uljem i pecite ih u vrućoj pećnici oko 15 minuta, dok ne postanu hrskave i zlatne.
15 minZa dip stavite sve sastojke u blender i miksajte do glatke mase. Začinite solju, paprom ili limetom po ukusu.
2 min
Samosa je u suštini krumpirgräscvjetača u košuljici koja puca kad je dobro napravljena. Nije indijsko jelo iz palače nego ulično, radničko: ostaci povrća, malo tijesta, puno začina da prikriju da je u loncu zapravo krumpir i grašak, jer to je bilo jeftino i uvijek pri ruci. Hoće li uspjeti ovisi o dvije stvari koje nemaju veze jedna s drugom: je li punjenje dovoljno suho da tijesto ne omekša, i je li tijesto dovoljno nauljeno da u pećnici postane hrskavo samo od sebe, bez friteze.
Neki misle da samosa mora biti pržena u dubokom ulju da bude prava. Ne mora. Pečena u pećnici na 200°C s ventilatorom je lakša za kućnu kuhinju i jednako hrskava, jer hrskavost dolazi od ulja premazanog po tijestu i vrućeg zraka koji to ulje pretvara u koricu, ne od toga da tijesto pliva. Ventilator ovdje nije ukras nego alat: kreće zrak, suši površinu ravnomjerno sa svih strana, pa filo ne ostane blijed s jedne i prigoren s druge.
Punjenje je zapravo gusti krumpir-salata s indijskim začinima, ne juha. Ako ga ne ocijedite i ne zgnječite grubo, vlaga će smočiti tijesto iznutra prije nego što se korica ispeče, i dobit ćete žvakavu, a ne hrskavu samosu. To je prava mana ovog jela kad ne uspije: ne "loš filo", nego mokro punjenje.
Cvjetača se kuha samo 2 minute u kipućoj vodi, i to je donja granica, ne recept za juhu. Gledate boju i opip: cvjetić mora omekšati toliko da ga vilica probode bez otpora, ali ne smije se raspasti u kašu. Ako preduga stoji u vodi, upija je, i ta ista voda vam se kasnije osveti kroz tijesto. Zato se odmah ocijedi, nema čekanja da se "ohladi malo".
Luk i češnjak se prže dok luk ne prijeđe iz bijelog u proziran pa zlatni rub, ne dok ne potamni. To je znak da je šećer iz luka počeo karamelizirati, a ne da je luk zagorio. Kumin, korijander i garam masala idu u vruće ulje nakratko prije tekućih sastojaka, jer suhi začin pusti aromu kad dotakne ulje, ne kad stoji u hladnom. Đumbir se riba svjež ako ga imate, jer sušeni đumbir ima sasvim drugu, oporiju notu; kriterij zamjene ovdje nije "isti okus" nego "dovoljno oštrine da probije masnoću krumpira" — zato u krajnjoj nuždi može i malo više kajenskog papra, iako to nije isto.
Krumpir mora biti kuhan i ohlađen prije nego ga grubo zgnječite. Topli krumpir pušta previše vlage kad ga stisnete vilicom, hladni je čvršći i drži oblik grudice. Ovo je mehanizam, ne hir: hladni škrob se stabilizira i manje lijepi vodu. Grašak ide smrznut bez otapanja, jer se u vrućoj smjesi sam odmrzne i zadrži boju; ako je svjež, kuha se tek toliko da omekša.
Filo tijesto je tanko jer je napravljeno da se slaže u slojeve, ne da nosi debljinu. Premazuje se uljem s obje strane prije savijanja, i to ulje je ono što kasnije u pećnici postane korica — bez njega filo se samo osuši i raspadne na mrvice. Ako nemate filo, kriterij zamjene je: tanko, elastično tijesto koje podnosi savijanje bez pucanja, dakle jufka ili tanko lisnato tijesto razvučeno dodatno, ali ne obično pecivo tijesto, ono je preelastično i debelo za ovaj oblik.
Savijanje u trokut nije estetika nego fizika: svaki nabor dodaje sloj tijesta koji u pećnici napuca odvojeno od sljedećeg, pa dobijete onaj karakterističan "list po list" hrskav zalogaj umjesto jedne debele kore. Ovdje treba strpljenja — ako žurite i stisnete nabore nemarno, punjenje probije kroz tanjih dijela i curi po plehu dok se peče.
Dip od jogurta i svježeg bilja radi suprotno od punjenja: što je svježije i oštrije to bolje. Limeta se dodaje kora i sok zajedno jer kora nosi eterična ulja koja sok sam ne da. Miksa se do glatkoće jer sitno nasjeckano bilje u dipu zna djelovati kao trava u zubima, dok blenda nema tog problema. Ovo je hladan, kiselkast kontrast masnom i začinjenom punjenju — bez njega samosa ostaje jednolična, samo vruća i začinjena, bez predaha.
·