Foto IASamosa
Samoses cruixents de coliflor i patata, amb un dip fresc de iogurt, menta i coriandre.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 200 g Coliflor tallada en flors petites
- 1 unitats Ceba picada fina
- 3 gra All picat fi
- 2 c/p Comí
- 1 pessic Pebre de caiena
- 1 c/p Garam masala
- 1 c/p Coriandre mòlt
- 1 c/s Gingebre
- 300 g Patata bullida, refredada i esclafada grollerament
- 150 g Pèsols congelats o frescos
- 1 manat Menta picada fina
- 1 paquet Pasta filo
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
- 3 c/s Oli d'oliva per untar i fregir
Per al dip
Passos
Bull les flors de coliflor en una olla amb aigua durant 2 minuts i després escola-les.
2 minEscalfa l'oli en una paella i sofregeix la ceba i l'all, afegeix les espècies i el gingebre ratllat i barreja bé. Després afegeix la patata, la coliflor cuita, els pèsols i la menta, i condimenta amb sal i pebre al gust.
Talla la pasta filo en rectangles d'uns 12 × 20 cm i unta la pasta amb oli per ambdós costats. Posa 2 cullerades de farciment a la cantonada i enrotlla les cantonades al voltant del farciment, formant un triangle. Repeteix el plegat diverses vegades fins acabar la pasta, de manera que cada samosa tingui diverses capes de filo.
Escalfa el forn a 200 graus amb ventilador. Unta les samoses amb oli i fes-les coure al forn calent durant uns 15 minuts, fins que quedin cruixents i daurades.
15 minPer al dip, posa tots els ingredients a la batedora i bat fins obtenir una massa homogènia. Condimenta amb sal, pebre o llima al gust.
2 min
La samosa no és res més que un farcit sec embolicat amb capes que es cuinen soles al forn si els dónes una cosa: oli entre cada capa i aire al voltant. El mecanisme és simple: el full de pasta filo és tan fi que no té prou gruix per aguantar-se dret sol, però amb oli pintat a cada capa i plegat sobre si mateix set o vuit vegades, es converteix en un milfull que es torra i es separa en làmines cruixents quan el forn hi dóna calor seca. Si la pasta queda tova i gomosa en lloc de cruixent, el defecte no és el forn: és que has estalviat oli, o has deixat el farcit massa humit i la humitat ha migrat cap a la pasta abans de coure.
El farcit ha de ser sec, gairebé pastós, perquè si porta aigua es convertirà en vapor dins del triangle i et reblanirà les capes des de dins. Per això la coliflor es bull just dos minuts i prou —ni un segon més— i la patata es trenca amb la forquilla, no es fa puré fi: vols trossos que encara noti la queixal·lada, no una crema. La ceba i l'all van al foc abans que les espècies, perquè les espècies seques cremen en segons si toquen oli calent sense cap mica d'aigua de la ceba al voltant; per això sempre primer la ceba (espera que passi de blanca a translúcida, no cal cronometrar-ho), després les espècies remenant sense parar uns instants, i després sí, la patata i els pèsols, que ja no corren risc.
La pasta filo és la peça que decideix si l'has entès bé o no. No és una pasta de full com la que coneixem per als pastissos de Catalunya: és molt més fina, gairebé transparent, i per això s'ha de treballar ràpid i tapada amb un drap humit mentre no la fas servir, perquè es resseca a l'aire i es trenca com paper vell en lloc de plegar-se. Si no la trobes, la pasta brick també funciona i dóna un resultat semblant, més gruixut i una mica més cruixent encara.
El comí, el garam masala, el coriandre mòlt i el gingebre no hi són per fer-ho «exòtic»: cada un fa una feina concreta. El comí dóna el fons terrós i una mica amarg que sosté tota la barreja; el garam masala —que no és una espècie sola sinó una mescla, normalment canyella, clau, cardamom i pebre entre altres— hi posa la nota dolça i càlida; el coriandre mòlt arrodoneix; el gingebre fresc ratllat, que és diferent del gingebre en pols, aporta un punt picant i net que l'altre no té. Si només tens garam masala i prou, encara surt bé: la samosa aguanta perfectament que simplifiquis la mescla d'espècies mentre no hi falti el comí, que és el que més es troba a faltar si l'oblides.
La patata ha d'estar bullida i freda abans d'esclafar-la, perquè calenta es converteix en puré llefiscós i es desfà en lloc de quedar amb textura; la deixes refredar perquè l'midó s'assenti i la patata es trenqui net en trossos irregulars amb la forquilla. Els pèsols, congelats o frescos, no cal coure'ls abans: amb la calor del sofregit i després la del forn ja basta, i si els bulls primer els dessagnes de sabor i els converteixes en una pota tova dins del farcit.
La menta es reparteix en dos llocs i amb dues funcions diferents: dins del farcit, picada fina, hi dóna fresca al mig de tant comí i gingebre; al dip, en quantitat grossa i crua, és qui porta tot el pes aromàtic junt amb el coriandre fresc. Si no trobes coriandre fresc —passa, no és un ingredient que es trobi a tots els mercats de barri— el pots substituir per més menta i un rajolí extra de llima, perquè el que busques és frescor àcida, no una herba concreta.
La llima, ratllada i en suc, al dip, fa dues coses a la vegada: la ratlladura hi porta l'oli essencial de la pell, que és on viu l'aroma de debò, i el suc hi aporta l'acidesa que talla el greix del comí i de l'all cru. Si no tens llima, una llimona fa la mateixa feina amb un toc menys perfumat.
Aquí no hi ha sofregit a la base com al pa amb tomàquet de casa nostra, però el principi és germà: ceba i all que es couen abans que res, perquè sense aquesta base tota la resta de sabors flota sense arrelar. La diferència és que aquí el sofregit no busca caramel·litzar-se ni enfosquir-se gens: només busca estar tou, perquè si es passa i es daura massa, la ceba aporta un dolçor que desequilibra tot el farcit cap a un costat que no li toca.
·