DI nuotraukaSamosa
Trikampės samosos su žiedinio kopūsto ir bulvių įdaru, patiekiamos su gaiviu jogurto padažu.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 200 g Žiedinis kopūstas supjaustytas smulkiais žiedynais
- 1 vnt. Svogūnas smulkiai supjaustytas
- 3 skiltelė Česnakas smulkiai supjaustytas
- 2 šaukštelis Kmynai (zira)
- 1 žiupsnelis Kajeno pipirai
- 1 šaukštelis Garam masala
- 1 šaukštelis Malta kalendra
- 1 šaukštas Imbieras
- 300 g Bulvės virtos, atvėsintos ir grubiai sutrintos
- 150 g Žirneliai šaldyti arba švieži
- 1 ryšulėlis Mėta smulkiai supjaustyta
- 1 pakuotė Filo tešla
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį
- 3 šaukštas Alyvuogių aliejus tepimui ir kepimui
Padažui
- 200 ml Graikiškas jogurtas
- 2 ryšulėlis Mėta
- 2 ryšulėlis Kalendra
- 1 šaukštelis Kmynai (zira)
- 2 skiltelė Česnakas susmulkintas
- 1 vnt. Žaliosios citrinos sultys ir smulkiai tarkuota žievelė
- 2 vnt. Žaliosios citrinos supjaustytos skiltelėmis
Žingsniai
Žiedinio kopūsto žiedynus virkite puode su verdančiu vandeniu 2 minutes, po to nupilkite vandenį.
2 minĮkaitinkite aliejų keptuvėje ir apkepkite svogūną bei česnaką, įdėkite prieskonius ir tarkuotą imbierą, gerai išmaišykite. Tada įdėkite bulves, paruoštą žiedinį kopūstą, žirnelius, mėtą ir pagardinkite druska bei pipirais pagal skonį.
Supjaustykite filo tešlą stačiakampiais, maždaug 12 × 20 cm, ir patepkite tešlą aliejumi iš abiejų pusių. Dėkite 2 šaukštus įdaro ant kampo ir užlenkite kampus ant įdaro, suformuodami trikampį. Perlenkite dar kelis kartus, kol baigsis tešla, kad kiekviena samosa turėtų kelis filo sluoksnius.
Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių su ventiliatoriumi. Patepkite samosas aliejumi ir kepkite karštoje orkaitėje apie 15 minučių, kol jos taps traškios ir auksinės spalvos.
15 minPadažui sudėkite visus ingredientus į trintuvą ir sutrinkite iki vientisos masės. Pagardinkite druska, pipirais arba žaliosios citrinos sultimis pagal skonį.
2 min
Samosa yra įdaro ir plonos tešlos santykis, ne daugiau. Čia tešla yra filo, ne tradicinė minkyta – tai pakeičia visą logiką: filo nereikia kepti giliuose aliejaus puode, ją galima tiesiog patepti aliejumi ir kepti orkaitėje, kol sluoksniai atsiskiria ir sutrūkinėja. Kai kas sako, kad samosa „turi“ būti keptos giliame aliejuje. Ne, nes tas metodas priklauso nuo storos, neperšviečiamos tešlos, kuri kitaip neišsikeps iš vidaus – filo yra plona ir sluoksniuota, jai gilus aliejus tik sudegintų viršų, nespėjus sušilti vidui.
Sėkmė priklauso nuo dviejų dalykų: kiek sausas yra įdaras ir kiek plonai suvynioti sluoksniai. Bulvės turi būti virtos ir atvėsintos – karštos bulvės garuoja, o tas garas drėkina filo tešlą iš vidaus, ir traškumo nebus, kiek bebūtų kepama. Žiedinis kopūstas trumpai paverdamas tik tam, kad prarastų žaliavos kietumą, bet nepradėtų skirti vandens keptuvėje – virimas 2 minutes ir nupylimas yra riba, kurią matai: žiedynai dar nelinksta, tik truputį atsileidžia.
Orkaitė 200°C su ventiliatoriumi – tai temperatūra, kuri verčia filo riebalus iškart pradėti traukti vandenį iš sluoksnių ir trūkinėti, ne tirpti lėtai. Ventiliatorius čia svarbus, nes jis nuolat nuneša garuojantį drėgmės sluoksnį nuo tešlos paviršiaus – be jo apatinės samosos puses gali likti blankios, nes buitinėje orkaitėje žemutinis kaitinimas dažnai nelygus, ir vienoje pusėje skrudinsis greičiau nei kitoje.
Prieskonių rinkinys (zira, kajenas, garam masala, kalendra, imbieras) čia veikia ne kaip „skonis“, o kaip riebaluose tirpstantis aromatas – todėl jie dedami į keptuvę su aliejumi prieš bulves, kol svogūnas ir česnakas minkšti, bet dar neįgavę rudo atspalvio. Jei prieskoniai patenka į šaltą aliejų ar į jau sutrintas bulves, jų aromatas lieka „žalias“, pauostomas, bet neįsigėręs. Jei savo rinkinio neturi, kriterijus toks: imk vieną šiltą, žemišką prieskonį (kmynai ar kuminas), vieną aštrų (čili ar pipirai) ir vieną citrusinį-žalią (kalendra ar imbieras) – proporcijos nebus tikslios, bet mechanizmas išlaikytas.
Žirneliai dedami šaldyti ar švieži be virimo, nes jie į karštą masę pridedami paskutiniai – jų užduotis yra trūkt minkštam fonui, ne suvirti į tyrę. Jei žirneliai perkepti kartu su bulvėmis nuo pradžios, jie suminkštėja iki to pat tekstūros kaip ir viskas aplink, ir samosa viduje tampa viena vienalytė masė – įdomumas, kurį duoda skirtingos tekstūros, dingsta.
Filo tešla – tai pirmas dalykas, kurį reikia saugoti nuo išdžiūvimo tarp sluoksnių vyniojimo, ne nuo per didelio kiekio aliejaus. Aliejus tepamas iš abiejų pusių kiekvieno gabalo, kol vyniojama – tai ne norint, kad kepsniai būtų riebūs, o kad sluoksniai neprilimptų vienas prie kito sausai ir nesutrūktų lenkiant. Jei tešlos neturi, kriterijus: imk bet kurią plonai ištemptą, sluoksniuotą tešlą, kuri nereikalauja ilgo kepimo, kad sukietėtų – pvz., jufka ar net plonai iškočiota blynų tešla improvizuotai, bet rezultatas skirsis traškumu.
Trikampio formavimas kelis kartus perlenkiant nėra estetika – tai būdas, kaip plonoje tešloje gauti kelis sluoksnius be papildomo tešlos kiekio. Vienas filo sluoksnis orkaitėje taptų trapus ir plyštų laikant rankoje; keli perlenkti sluoksniai duoda stiprumą ir tą „krust“ garsą, kurio laukiama.
Jogurto padažas su mėta, kalendra, zira ir žaliąja citrina yra atsvara – jis šaltas, drėgnas ir rūgštus, tam, kad kompensuotų orkaitėje keptos, riebiai patepto aliejaus samosos sausumą. Jei trintuvo neturi, žalumynus gali tiesiog smulkiai pjaustyti peiliu ir sumaišyti su jogurtu – rezultatas bus grubesnis, bet mechanizmas tas pats: rūgštis ir šaltis prieš riebalus ir karštį.
Lietuviškoje virtuvėje bulvės čia nereikalauja aiškinimo – jos jau pažįstamos kaip pagrindas, tik šįkart jos ne lydytos su svogūnais kaip košėje, o grubiai sutrintos, kad liktų gabalėlių. Ruginę duoną ar šaltibarščius čia nereikia gretinti, bet verta žinoti: jei kokių prieskonių trūksta parduotuvėje, geriau rinktis mažiau ir kokybiškiau negu bandyti pakeisti visą rinkinį kuo pakliuvo – aromatinis fonas svarbesnis už tikslų atitikimą.
Buitinė orkaitė su ventiliatoriumi retai kepa tolygiai per visą skardą – samosas vidury kraštų gali reikėti apsukti per pusę laiko, jei matai, kad vieni rudėja greičiau nei kiti. Tai nėra recepto klaida, tai orkaitės ribos, kurias tiesiog reikia stebėti akimis, ne laikrodžiu.
·