AI画像サモサ
カリフラワー、じゃがいも、グリーンピースを香り高いスパイスで炒めて皮で包んだ、前菜にぴったりのサモサ。ミントヨーグルトディップを添えて。
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材料
- 200 g カリフラワー 小さい小房に分ける
- 1 個 玉ねぎ みじん切り
- 3 片 ニンニク みじん切り
- 2 小さじ クミン パウダー
- 1 少々 カイエンペッパー
- 1 小さじ ガラムマサラ
- 1 小さじ コリアンダーパウダー
- 1 大さじ 生姜 すりおろし
- 300 g じゃがいも 茹でて冷まし、粗くつぶす
- 150 g グリーンピース 冷凍または生
- 1 束 ミント みじん切り
- 1 パック 春巻きの皮 大判のものを使用
- 塩 お好みで
- 黒こしょう お好みで
- 3 大さじ オリーブオイル 刷毛塗りと炒め用
ディップ用
作り方
鍋に湯を沸かし、カリフラワーの小房を2分ゆでてから湯を切ります。
2 分フライパンで油を熱し、玉ねぎとニンニクを炒めます。スパイスとすりおろした生姜を加えてよく混ぜます。その後、じゃがいも、ゆでたカリフラワー、グリーンピース、ミントを加え、塩こしょうで味を調えます。
春巻きの皮を約12×20cmの長方形に切り、両面に油を塗ります。具材を端に大さじ2杯のせ、角を折りたたんで三角形に包みます。皮がなくなるまでこの折りたたみを繰り返し、それぞれのサモサが何層にもなるように仕上げます。
オーブンを200度（コンベクション）に予熱します。サモサに油を塗り、熱いオーブンで約15分、カリッと黄金色になるまで焼きます。
15 分ディップ用の材料をすべてミキサーに入れ、なめらかになるまで撹拌します。塩、こしょう、ライムで味を調えます。
2 分
変更点
フィロ生地は春巻きの皮に置き換えています。
サモサというと揚げ物を思い浮かべる人が多いでしょう。でも今回のは焼きサモサです。揚げ油の後始末がいらない、家庭のオーブンで無理なく作れる版だと考えてください。中身はひよこ豆ではなく、カリフラワーとじゃがいもとグリーンピース。これはインドの家庭料理の論理そのもので、冷蔵庫にある野菜を使い回すための形がサモサなのです。中身の組み合わせに正解はありません。
成否を分けるのは二つだけです。ひとつは具材の水分。じゃがいもは茹でてから必ず冷まして粗くつぶすとありますが、これは湯気を逃がすためです。熱いままつぶすと皮がふやけて、焼いている途中で破れます。カリフラワーも湯切りをしっかりして、鍋の中で水気を飛ばす時間を取ってください。もうひとつは油の塗り方です。皮の両面に油を塗ってから包むのは、春巻きの皮が本来は揚げる前提で作られた薄い生地だからです。揚げる代わりに油を自分で与えてやる必要がある。これを省くと、焼き上がりが乾いた紙のようになります。
「春巻きの皮は薄すぎてサモサには向かない」と言う人もいます。でも違います。なぜなら何層にも折り重ねて包むことで、薄さを層の厚みで補っているからです。インドのサモサ生地が厚手なのは、もともと数時間常温で持ち歩く携行食だったからで、層で厚みを作る今回のやり方はそれを別の材料で再現しているにすぎません。
オーブンは200度のコンベクション、つまり熱風循環です。この温度で表面のでんぷんが焦げ始める直前まで色づき、中の水分が蒸気になって皮を内側からカリッとさせます。15分は下限で、本当に見るべきは色です。端の折り込み部分が薄く茶色みを帯びて、全体が均一な黄金色になったら焼き上がり。家庭用オーブンは小さく、熱源に近い場所と遠い場所で焼け方が違いますから、天板の向きを途中で一度変えるつもりでいてください。
カリフラワーは先に2分だけ下茹でします。これは火を通すためというより、表面を少し柔らかくして後の炒め工程で短時間で仕上げられるようにするための下ごしらえです。茹ですぎると炒めたときに崩れて水っぽくなるので、芯が残るくらいで引き上げてください。じゃがいもがなければ、同じように粉質でほくほくする根菜、さつまいもやかぼちゃでも代用できます。基準は、茹でてつぶしたときに水気が出ず、粘りが出すぎないことです。
玉ねぎとニンニクを炒める段階は、スパイスの油への溶け込みを作る工程です。クミンやコリアンダーは油に触れて初めて香りが立ちます。ここは「中火」としか言えませんが、目安は玉ねぎが透き通ってから、縁がうっすら色づき始めるところまで。焦がすとガラムマサラの香りが台無しになるので、そこで火を弱めてください。生姜は絞り汁ではなくすりおろしたものをそのまま加えるので、繊維ごと入ります。これは香りの強さを保つためで、チューブの生姜で代用するなら量は控えめにしてください。
グリーンピースは冷凍でも生でも構わないとありますが、これは味の差が小さい材料だからです。むしろ重要なのはミントで、具の中と仕上げのディップの両方に使われています。ミントが手に入らない場合は、パクチーで代用できますが、香りの系統が違うので量は半分程度に抑えるのが基準です。
春巻きの皮は大判を使うよう指定されています。これは一枚の皮で三角形に包んだときに、具を包みきる面積と、折り重ねる層の数を確保するためです。小判の皮しかない場合は二枚重ねて使ってください。皮が乾燥しているとひびが入って具が飛び出しますから、使う直前まで濡れ布巾をかけておくと扱いやすくなります。
ディップのギリシャヨーグルトは、乳脂肪と酸味のバランスが取れた食材です。普通のプレーンヨーグルトで代用するなら、水切りをして少し濃度を上げてから使ってください。水っぽいままだとライムの酸味だけが浮いてしまいます。ライムが手元になければレモンでも構いませんが、皮のすりおろしまで使うという指示がある以上、皮に農薬が残っていないものを選ぶのが基準です。
最後にひとつ。包む作業は数をこなすほど早くなりますが、最初の数個は不格好でも気にしないことです。これは経験というより慣れの問題で、焼いてしまえば形の粗さは香りの前では大した問題になりません。辛抱して包み続けること自体が、この料理の材料のひとつだと思ってください。