コリアンダーパウダー

コリアンダーパウダーの話をしましょう。これはコリアンダーの種を挽いたもので、香りの主役は温かみのある柑橘系の香気です。種のまま使うのとは別物だと覚えてください。粉にした瞬間から香りは空気に逃げていきます。だから香りの強さがすべてを教えてくれます。缶を開けて、まず匂いを嗅ぐ。指先で少量を擦り合わせてみてください。柑橘とスパイスの香りが同時にふわっと立つなら新鮮です。埃っぽい、紙のような匂いしかしないなら、もう香りは抜けています。

よく「コリアンダーパウダーとパクチー(コリアンダーリーフ)は同じ香りだ」と言われます。違います。種から作る粉には、葉の青臭さはありません。全く別の香りです。この誤解があると、カレーやマリネに粉を入れたのに「パクチーの香りが足りない」と思い込み、さらに大量に加えてしまう人がいます。粉は少しずつ加えて、その都度味を見るものです。一度に入れすぎると、料理の印象を壊してしまいます。マリネや肉の下ごしらえ、カレーのベースに少量加えるもの。香りの柱はクミンやその他のスパイスと一緒に作るのだと、覚えておいてください。