Coriandre moulue

Laisse-moi te parler de la coriandre moulue, celle qu'on jette dans la marinade sans trop y penser. Ce sont des graines de coriandre réduites en poudre, et tout cuisinier l'a déjà constaté : ouvre un bocal neuf, le parfum chaud et citronné te saute au nez ; ouvre un vieux bocal, il ne reste presque rien. La poudre donne tout de suite, puis s'épuise vite. Fie-toi à ton nez, c'est le meilleur repère, toujours.

Alors comment la choisir ? Sens-la avant tout, en frottant un peu de poudre entre les doigts. Une bonne coriandre moulue sent chaud, citronné, presque poivré. Si tu ouvres le sachet et que tu ne sens rien, si l'odeur est plate et terne, elle est morte, elle ne réveillera rien dans ton plat.

Certains disent que la coriandre moulue peut toujours remplacer les graines entières, au même titre, dans n'importe quelle recette. Pas vraiment. La graine entière, grillée à sec dans la poêle, embaume toute la cuisine et garde du croquant sous la dent ; la poudre, elle, se fond tout de suite dans la sauce, sans ce croquant. Beaucoup prennent l'une pour l'autre sans réfléchir. Goûte, et tu sens la différence : sous la dent, rien à croquer, et le parfum citronné arrive d'un coup, puis s'efface, au lieu de se révéler petit à petit comme avec la graine entière.