Samosa

Kartul ja lillkapsas kannavad täidise mahtu ja sidusust — kartul on tambituna kleepuv alus, lillkapsas annab struktuuri ja hammustust. Kriteerium kartuli jaoks: ta peab olema keedetud ja täiesti jahtunud, enne kui teda tambid, sest soe tärklis käitub teisiti ja teeb täidise liiga lahtiseks. Kui lillkapsast pole, sobib mis tahes kõva köögivili, mis ei lagune kiirelt veest pehmeks — porgand või kaalikas, väikesteks tükkideks.

Vürtsid — kumin, koriander, garam masala, cayenne, ingver — ei ole kaunistus, vaid need peavad enne vedelat täidisainet õlis läbi kuumenema, kuni lõhn muutub teravast pähkliseks. See on hetk, mil vürtsid "ärkavad" — kui need lihtsalt vedelikku visata, jäävad need toored ja kibedad maitsemeeled peale.

Herned ja münt lähevad täidisesse viimasena, kuna mõlemad kaotavad kiirelt oma värske maitse ja värvi, kui neid liiga kaua kuumutada — herned peavad jääma kergelt krõmpsuvaks, münt peab jääma lõhnavaks, mitte keedetud hallikaks.

Filotaina on habras ja kuivab kiirelt — kui see on juba lahti pakitud ja õhu käes, kaetakse niiske lapiga, muidu läheb rabedaks ja praguneb voltimisel. Õli mõlemal poolel ei ole ainult maitse pärast, see on barjäär niiskuse vastu täidisest ja see on ka see, mis ahjus annab krõbeduse — kuiv filo ilma õlita jääb kõva ja toortainale sarnane.

Jogurtikaste on vürtsika täidise vastukaal — hapu ja jahutav. Kreeka jogurt on valitud paksuse pärast; kui asendad tavalise jogurtiga, nõruta see esmalt läbi marli, muidu jääb kaste liiga vedel ja laimimahl teeb selle veelgi lahjemaks.

Eesti köögis on see roog pigem eksootiline külaline, mitte argipäeva osa — siin on tavaks rukkileib ja kartul lauale tulla otse, mitte filotainasse keeratuna. See ei tee retsepti kehvemaks, lihtsalt tasub teada, et filotaina ja värske koriander võivad olla need kaks asja, mida tavapoest nii lihtsalt ei leia — koriandri saab mündiga asendada, kui vaja, filotaina aga mitte, see on omaette tehnika, mida muu tainaga ei korda.