Arvejas

El guisante guarda dentro de la vaina su propio almidón y su propio azúcar, y entre esos dos hay una pelea constante: en cuanto el guisante se separa de la mata, el azúcar empieza a convertirse en almidón, y el dulzor se va apagando hora tras hora. Por eso el guisante de verdad bueno se come cerca de donde se cogió, o se congela enseguida, que es lo que hace la industria y hace bien.

Elígelo por el color: verde brillante, nunca opaco ni amarillento. La vaina debe estar tensa, casi a punto de abrirse sola, y al apretarla entre los dedos tiene que sonar, un crujido seco, no un silencio blando.

Algunos dicen que el guisante congelado es inferior al fresco de bolsa de supermercado. No. El fresco que lleva días viajando ya ha perdido su dulzor, mientras que el congelado se detuvo en su mejor momento. Ese error de creer que "fresco" siempre gana lleva a comprar vainas viejas y después cocerlas de más, buscando un dulzor que ya no está, y lo único que consigues es un puré gris sin ninguna gracia.