Ervilha

A ervilha é um ingrediente mal compreendido na cozinha: todo mundo acha que é só um enfeite verde e doce para colorir o prato. Não é bem assim.

O grão de ervilha é colhido ainda verde, antes de secar na vagem, e é isso que mantém o sabor adocicado: o açúcar que vai se transformar em amido não teve tempo de virar farinha. Por isso, quanto mais fresca, mais doce — e quanto mais velha, mais aquele sabor farináceo e sem graça toma conta.

Na hora de escolher, confie no verde vivo e no brilho do grão. Ervilha opaca, meio amarelada, já perdeu a graça. Se for comprar congelada, repare se os grãos estão soltos, sem bloco de gelo grudado: esse bloco é sinal de que ela descongelou e voltou ao freezer, perdendo textura.

Tem gente que diz que ervilha enlatada e congelada são a mesma coisa, só muda a embalagem. Não! O processo de congelamento preserva a estrutura do grão logo depois da colheita, enquanto a conserva cozinha a ervilha dentro da lata, amolecendo tudo. Quem troca uma pela outra sem perceber acaba com um risoto ou uma salada de ervilha murcha, sem nenhuma firmeza, achando que o problema foi o tempero.