Foto IALombinho de Porco com Legumes
Lombinho de porco grelhado, servido com legumes salteados e ervilhas, regado com um fio de azeite.
Ingredientes
- 8 un. Lombinho de porco
- 1 un. Batata
- 200 g Ervilhas
- 1 un. Pimento
- 2 un. Manjericão
- 4 c. sopa Azeite
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
- 125 ml Vinho branco
Preparação
Lave, descasque e corte em cubos pequenos a batata e o pimento; coloque numa taça e deixe repousar um pouco.
Debulhe as ervilhas.
Numa frigideira, deite o azeite, junte os legumes e as ervilhas, acrescente o manjericão, tempere com sal e salteie em lume forte.
Regue com o vinho branco e deixe evaporar.
Disponha as fatias de lombinho de porco numa tábua: tempere com sal e pimenta preta e regue com azeite.
Aqueça o grelhador e coloque a carne com o lado temperado para baixo.
Grelhe de um lado e pincele a parte de cima com azeite.
Vire a carne e grelhe até ficar pronta. Ponto: 70 °C no interior.
Sirva o lombinho de porco com os legumes, polvilhado com pimenta preta.
Isto é um lombinho de porco grelhado com um salteado rápido de batata, pimento e ervilhas, da família dos pratos de meia hora para dia de semana. O que separa um prato bom de um seco é a grelha: o lombinho é uma peça magra, sem gordura entremeada que o perdoe se ficar tempo a mais ao lume, por isso o relógio conta menos do que os olhos e, melhor ainda, um espeto fino ou termómetro.
Os legumes cozinham-se à parte, em lume vivo, não porque a tradição mande, mas porque a batata em cubos pequenos e as ervilhas precisam de calor forte e rápido para ficarem macias por fora sem desfazer, e o vinho branco que se junta a meio serve para soltar o que ficou agarrado ao fundo da frigideira e dar humidade ao conjunto — é o mesmo princípio de um refogado, só que mais apressado.
A carne, por seu lado, segue outro caminho: vai à grelha ou frigideira bem quente, com o lado temperado virado para baixo primeiro, e só se pincela o de cima com azeite enquanto o de baixo cria crosta. Essa crosta é o que dá sabor — é reação de Maillard, não magia —, e só depois se vira.
Há quem pense que grelhar em lume brando poupa a carne de secar. Não poupa: só a deixa mais tempo ao calor até cozer por dentro, e é precisamente esse tempo a mais que seca a fibra. Lume forte e pouco tempo é que defende o lombinho de si mesmo.
O lombinho de porco é a peça certa para isto por ser magra e tenra, mas essa mesma magreza é a razão de ter de vigiar o ponto com atenção: sem gordura a derreter lentamente como num pernil ou numa pá, não há margem de erro nem segundo tempo de cozedura que a salve. Se não tiver lombinho, um bife de peru ou de frango com a mesma espessura aceita o mesmo tratamento — o critério é peça magra, de carne branca, sem osso, cortada em fatias ou medalhões regulares, para que todos cozinhem ao mesmo ritmo.
A batata entra em cubos pequenos porque é o legume que mais tempo pede para amolecer, e cortá-la miúda compensa o facto de ir para uma frigideira em lume forte e não para água a ferver. Ervilhas debulhadas, frescas se for época, ou congeladas fora dela — não há vergonha nenhuma nisso, aliás é o que a maior parte das cozinhas de casa usa o ano inteiro, e o resultado no salteado é muito parecido.
O pimento dá cor e um travo ligeiramente doce quando toca no lume vivo; vermelho ou amarelo funcionam melhor para isso do que o verde, que é mais amargo. O manjericão aqui faz o papel de perfume fresco a meio do cozinhado — se não houver, um pouco de salsa ou mesmo nada não desfaz o prato, só muda a assinatura.
O vinho branco serve para desglaçar e para trazer acidez que equilibra a doçura dos legumes salteados; se não quiser álcool, um pouco de caldo de legumes ou até água com uma pinga de vinagre faz o mesmo trabalho de soltar o fundo da frigideira, ainda que sem a mesma complexidade de sabor.
O azeite aparece duas vezes, primeiro a saltear, depois a pincelar a carne, e nas duas é ele que transporta o calor até ao alimento e evita que a superfície seque antes de cozinhar por dentro — essa é a causa real, não só o sabor que dá. Sal e pimenta preta, postos na carne antes da grelha e não depois, ajudam a formar aquela crosta de que falei; postos só no fim, ficam à superfície e sabem a pouco.
Não há aqui nenhum passo que precise de forno industrial nem de grelhador profissional: uma frigideira antiaderente bem quente, no fogão de casa, faz a crosta na mesma, só que convém não encher demasiado a frigideira de uma vez, senão a carne liberta água em vez de alourar. E paciência para deixar o lado de baixo fazer crosta sem ir espreitar a cada dez segundos — isso também é ingrediente, e dos que mais faltam.
·