AI fotoSeafilee köögiviljadega
Grillitud seafilee köögiviljade ja hernestega, mis on maitsestatud valge veiniga.
Koostisosad
- 8 tk Seafilee
- 1 tk Kartul
- 200 g Herned
- 1 tk Paprika
- 2 tk Basiilik
- 4 spl Oliiviõli
- Sool maitse järgi
- Must pipar maitse järgi
- 125 ml Valge vein
Valmistamine
Pese, koori ja lõika kartul ja paprika väikesteks kuubikuteks, tõsta kaussi ja lase veidi seista.
Koori herned kaunadest.
Vala pannile oliiviõli, lisa köögiviljad ja herned, lisa basiilik, soola ja prae kõrgel kuumusel.
Vala peale valge vein ja lase sellel aurustuda.
Laota seafilee viilud lõikelauale: puista peale soola ja pipart, nirista üle õliga.
Kuumuta grill ja aseta liha õlitatud küljega allapoole.
Prae ühest küljest, määri õliga ka ülemine pind.
Pööra liha ümber ja prae läbi. Valmidus: sisetemperatuur 70 °C.
Tõsta seafilee taldrikule köögiviljade kõrvale, puista peale musta pipart ja serveeri.
See on lihtne köögiõhtusöök: grillitud seafilee ja kiirelt pannil käinud köögiviljad. Kaks protsessi käivad paralleelselt ja mõlemad on kiired — kui üks jääb hiljaks, teine jahtub laual. See ongi roa peamine väljakutse: mitte retsept ise, vaid ajastus.
Köögiviljade osas otsustab kõik kõrge kuumus ja kannatlikkus mitte segada. Kartul ja paprika kuubikuteks — need peavad olema väikesed, sest praepannil pole aega neid aeglaselt küpsetada, nagu ahjus. Väike kuubik jõuab seest pehmeks saada enne, kui väljast kõrbeb. Kui viskad köögiviljad liiga vara liikuma, ei teki pruunistumist — pann jahtub, vedelik tuleb välja ja saad hautise, mitte praad. Lase neil hetk paigal olla, siis alles sega.
Liha puhul on ainus tõeline mõõdik sisetemperatuur, ja see on retseptis juba kirjas — 70 °C. See pole juhuslik number: sealihaga ei mängita "roosaka keskmega" nagu veisega, sest sealihas elavad parasiidid vajavad kindlat temperatuuri, et hävida. Siin pole kompromissi ega "silma järgi" varianti — termomeeter on odavam kui haigusepäev.
Vein pannil pole dekoratsioon. Kui vedelik puutub kokku kuumade kõrbenud kohtadega panni põhjas, lahustab see need lahti ja tõmbab maitse tagasi köögiviljade sisse — seda nimetatakse deglaseerimiseks. Kui vett kasutada, maitset ei teki, veinihape teeb tööd, mida vesi ei tee.
Seafilee on siin õhuke viil, mitte terve filee — nii pole vaja pikka küpsetusaega ja liha jõuab läbi küpseda enne, kui väljast üle kuivab. Kui filee pole õhuke, löö see enne lauale, muidu jääb keskosa toores, kui väljast juba valmis näeb.
Kartul on siin tekstuuri ja mahu andja — Eestis on see nagunii käepärast ja harjumuspärane, ei pea otsima midagi erilist. Vali kindla liha ja mitte liiga tärkliserohke sort, muidu laguneb kuubik praadides laiali enne, kui jõuab pruunistuda.
Herned annavad magusust ja värskust vastukaaluks õlisele lihale ja pruunistunud köögiviljadele. Värsked kaunahernes on parem, aga külmutatud hernes sobib samuti — lihtsalt viska need pannile veidi hiljem, sest nad on juba poolküpsed ja kuuma all kaotavad kiiresti oma rohelise värvi.
Paprika toob magusust ja värvi, aga ka niiskust — see on üks põhjus, miks köögiviljad vajavad kõrget kuumust: madalal kuumusel hakkab paprika vett väljutama enne, kui jõuab pruunistuda, ja tulemus on vesine, mitte karamelliseerunud.
Basiilik on siin maitseandja, mitte põhikoostisosa — kui seda pole, võib asendada mõne muu värske pehme ürdiga, mis ei vaja pikka kuumutamist, näiteks petersell. Oluline kriteerium: ürt peab taluma lühikest kuuma kontakti, mitte olema selline, mis vajab pikka hautamist maitse avamiseks.
Valge vein peab olema kuiv, mitte magus — kriteerium on hape, mitte suhkur. Kui veini pole, sobib asemel natuke sidrunimahla veega lahjendatuna, sest vaja on hapet, mis aitaks panni pinnalt maitsed lahti tõmmata, mitte magusust.
·