Photo IAFilet mignon de porc aux légumes
Filet mignon de porc grillé, servi avec une poêlée de pommes de terre, petits pois et poivron au basilic.
Ingrédients
- 8 pièces Filet mignon de porc
- 1 pièces Pomme de terre
- 200 g Petits pois
- 1 pièces Poivron
- 2 pièces Basilic
- 4 c. à soupe Huile d'olive
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
- 125 ml Vin blanc
Étapes
Laver, éplucher et couper en petits dés la pomme de terre et le poivron, les mettre dans un bol et laisser reposer un peu.
Écosser les petits pois.
Dans une poêle, verser l'huile d'olive, ajouter les légumes et les petits pois, ajouter le basilic, saler et faire revenir à feu vif.
Verser le vin blanc et laisser s'évaporer.
Disposer les tranches de filet mignon de porc sur une planche : saupoudrer de sel et de poivre, arroser d'huile.
Préchauffer le gril et poser la viande, côté huilé vers le bas.
Faire griller d'un côté, puis huiler le dessus.
Retourner la viande et cuire jusqu'à cuisson complète. Cuisson : 70 °C à cœur.
Dresser le filet mignon de porc sur une assiette avec les légumes, saupoudrer de poivre noir et servir.
Le filet mignon de porc, c'est le muscle le plus tendre de la bête, celui qui ne travaille presque jamais — d'où sa texture fine et sa tendance sournoise à sécher si on le traite comme un rôti costaud. Toute la recette tourne autour d'un seul problème : cuire une viande maigre sans la dessécher, pendant que les légumes, eux, demandent le feu vif et l'eau qu'ils rendent.
On sépare les deux cuissons pour une raison simple : le gril et la poêle ne parlent pas le même langage. Les légumes en petits dés, pomme de terre et poivron, ont besoin de ce feu vif qui fait chanter l'huile d'olive dès qu'ils tombent dedans — c'est ce crépitement qui dit que la poêle est assez chaude, pas une minute sur le chronomètre. Le vin blanc qu'on verse ensuite n'est pas là pour le goût seul : il déglace, il humidifie sans noyer, et il doit s'évaporer visiblement, laisser les légumes brillants et non baignés, sinon on les fait bouillir au lieu de les sauter.
Pour la viande, le repère qui compte vraiment, c'est le cœur à 70 °C — pas une couleur, pas un temps, une température de cuisson à cœur pour du porc, qui garantit que la viande est cuite sans être cramée. Le côté huilé posé en premier contre le gril, c'est ce qui évite l'accroche et la déchirure de la fibre au moment de retourner ; huiler le dessus avant de retourner, c'est préparer la deuxième face au même traitement, pas un geste décoratif.
Le filet mignon de porc, demande-le entier à ton boucher et fais-le trancher devant toi en escalopes régulières — l'épaisseur égale est ce qui évite qu'une tranche fine soit sèche pendant qu'une tranche épaisse reste rose au milieu. À défaut de filet mignon, une noix de porc bien parée fait l'affaire, à condition d'accepter une texture un peu moins fondante : c'est un muscle qui travaille un peu plus.
La pomme de terre en dés sert ici de légume d'accompagnement sauté, pas de féculent principal — une variété à chair ferme tient mieux la cuisson rapide qu'une pomme de terre farineuse qui s'effondrerait en purée dans la poêle. Le poivron, coupé à la même taille que la pomme de terre pour que tout cuise au même rythme, apporte le croquant et l'acidité qui réveillent un plat autrement très doux. Les petits pois frais écossés gardent une couleur vive et un léger croquant que les petits pois surgelés imitent honnêtement bien, à condition de les ajouter en toute fin pour ne pas qu'ils tournent en purée.
Le basilic ici n'est pas une décoration posée à la fin : on le fait cuire avec les légumes, ce qui change son rôle — il infuse l'huile et le vin plutôt que de parfumer à cru. Une huile d'olive simple, pas forcément la meilleure bouteille du placard, suffit largement puisqu'elle va chauffer fort et une partie de ses arômes fins partiront de toute façon à la cuisson.
Le vin blanc doit être sec, sinon le sucre résiduel caramélise trop vite dans la poêle chaude et vire à l'amer avant même d'avoir fini de s'évaporer — un petit vin blanc de table ordinaire, celui qu'on a ouvert pour l'apéritif, convient très bien, inutile d'y sacrifier un vin qu'on boirait à table.
Sur une plaque domestique, le vrai gril au sens propre, celui qui marque et saisit fort, n'existe souvent pas : une poêle-gril bien chaude ou, à défaut, une poêle large en fonte font le travail, à condition de ne pas surcharger la surface — sinon la viande rend son eau au lieu de saisir, et on obtient du porc bouilli plutôt que doré. Et la patience ici tient en une chose : laisser le thermomètre, ou à défaut la fermeté au toucher, décider du moment de sortir la viande, plutôt que l'horloge.
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