Foto AIMușchiuleț de porc cu legume
Mușchiuleț de porc la grătar, servit cu un sote de cartofi, mazăre și ardei gras.
Ingrediente
- 8 buc Mușchiuleț de porc
- 1 buc Cartof
- 200 g Mazăre
- 1 buc Ardei gras
- 2 buc Busuioc
- 4 lingură Ulei de măsline
- Sare după gust
- Piper negru după gust
- 125 ml Vin alb
Pași
Spălăm, curățăm și tăiem cuburi mici cartoful și ardeiul gras, le punem într-un bol și le lăsăm puțin la odihnă.
Curățăm mazărea de păstăi.
Punem ulei de măsline într-o tigaie, adăugăm legumele și mazărea, punem busuioc, sărăm și călim la foc mare.
Adăugăm vinul alb și îl lăsăm să se evapore.
Aranjăm feliile de mușchiuleț de porc pe un tocător: le presărăm cu sare și piper, le stropim cu ulei.
Încingem grătarul și punem carnea cu partea unsă în jos.
Rumenim pe o parte, ungem partea de sus cu ulei.
Întoarcem carnea și o prăjim până e gata. Gata când în interior are 70 °C.
Punem mușchiulețul de porc pe o farfurie cu legume, presărăm piper negru boabe și servim.
Mușchiulețul de porc e bucata cea mai ingrată de judecat din tot porcul: n-are grăsime care să te scape de greșeli, n-are țesut conjunctiv care să-l țină moale la foc prea tare. De-aia reușita nu se măsoară în minute, ci în ce faci cu el înainte și cât de scurt îl ții pe foc. Tăiat în felii, cum e aici, treaba se decide în câteva minute de grătar, nu mai mult.
Garnitura de legume e gândită invers decât carnea: acolo vrei foc mare și mișcare, ca cartofii și ardeiul să prindă culoare pe afară și să rămână cu mușcătură pe dinăuntru, nu fiertură moale. Vinul alb pus peste ele nu e pentru gust de vin, e pentru acreala care rămâne după ce alcoolul fuge — ea ține în frână dulceața cartofului și a mazării, altfel garnitura devine searbădă.
Cheia întregii rețete e simplă și se vede: carnea se unge cu ulei și se pune partea unsă direct pe grătarul încins. Uleiul transmite căldura mai bine decât aerul, deci felia prinde rumeneală rapid, cât timp interiorul încă n-are vreme să se usuce. Dacă pui carnea goală pe fontă, arde pe margini până se încălzește la mijloc — exact defectul pe care îl eviți ungând-o.
Mușchiulețul de porc, cele 8 bucăți, e mușchiul lung de pe spatele animalului, cel mai moale și mai sărac în grăsime. Fiindcă n-are grăsime de rezervă, nu suportă fierbere lungă — se usucă rapid. De-aia aici e tăiat felii și trecut scurt pe grătar, nu fript întreg la cuptor. Dacă n-ai mușchiuleț, poți lua cotlet fără os, dar atunci scurtezi și mai mult timpul pe foc, fiindcă e la fel de sărac în grăsime și la fel de ușor de uscat.
Cartofu rămâne întreg doar la nume: tăiat cubulețe mici, ca să prindă rumeneală pe toate fețele în timpul scurt cât stă pe foc mare, nu să se transforme în piure în tigaie. Mazărea curățată de păstăi — dacă e congelată, se adaugă direct, fără dezghețare, că-și dă drumul la apă oricum și se evaporă odată cu vinul.
Ardeiul gras dă culoare și o urmă de dulce-amărui care echilibrează carnea simplă, sărată-piperată. Busuiocul, pus la călit și nu presărat la final, își dă aroma în ulei cald, nu rece — e diferența între un gust care se simte și una care doar se vede pe farfurie.
Uleiul de măsline are două treburi diferite aici: unul e mediu de călit legumele, celălalt e unsoarea care face puntea termică între grătar și carnea feliată. Nu-l înlocuiești cu ulei de floarea-soarelui fără să pierzi din aromă, dar la nevoie ține și el locul, mecanic.
Vinul alb — 125 ml — nu e ca la ciorbă, unde acritura vine din zeamă de varză sau bors. Aici e acreala rapidă, cea care se evaporă în câteva clipe și lasă în urmă doar nota ei, nu alcoolul. Dacă nu ai vin alb, un strop de oțet diluat cu apă face aceeași treabă de echilibru, chiar dacă nu la fel de fin.
Plita de apartament nu-ți dă gratarul adevărat cu jar, dar o tigaie-grătar bine încinsă, cea cu dungi, face aceeași treabă: carnea se arde pe linii, nu pe toată suprafața, și rămâne suc înăuntru. Important e ca tigaia să fie încinsă bine înainte să pui carnea, altfel felia transpiră lichid și fierbe în loc să se rumenească — acela e defectul clasic, carne „fiartă" pe plită, nu friptă.
Unii spun că mușchiulețul trebuie gătit bine-bine, ca orice carne de porc, de frica trichinelei. Nu, pentru că porcul de crescătorie de azi e controlat sanitar și 70°C în interior, cum zice și rețeta, e limita sigură și suficientă — peste asta nu faci decât carne tare, uscată, fără niciun folos.
Răbdarea aici nu înseamnă timp lung, ci grabă controlată: să n-o întorci carnea prea des, să lași partea unsă să stea nemișcată pe grătar până capătă crustă, abia apoi s-o întorci. Graba de a muta carnea încolo-încoace pe grătar e ce-ți strică rumeneala.
Pentru patru porții, mesele românești pot pune lângă un bol de murături — castravecioare sau gogonele — care taie din grăsimea uleiului de măsline, exact cum taie și vinul din dulceața legumelor.
·