AI fotóSertésszűz zöldségekkel
Grillezett sertésszűz burgonyával, zöldborsóval és kaliforniai paprikával, fehérborral ízesítve.
Hozzávalók
- 8 db Sertésszűz
- 1 db Burgonya
- 200 g Zöldborsó
- 1 db Kaliforniai paprika
- 2 db Bazsalikom
- 4 ek. Olívaolaj
- Só ízlés szerint
- Fekete bors ízlés szerint
- 125 ml Fehérbor
Elkészítés
Megmossuk, megtisztítjuk és apró kockákra vágjuk a burgonyát és a kaliforniai paprikát, tálba tesszük, és hagyjuk kicsit állni.
Kifejtjük a zöldborsót.
Serpenyőbe öntjük az olívaolajat, beletesszük a zöldségeket és a zöldborsót, hozzáadjuk a bazsalikomot, megsózzuk, és erős lángon megpirítjuk.
Felöntjük fehérborral, és hagyjuk elpárologni.
A sertésszűz szeleteket deszkára rakjuk: megszórjuk sóval és borssal, meglocsoljuk olívaolajjal.
Előmelegítjük a grillt, és az olajos oldalával lefelé rátesszük a húst.
Az egyik oldalát megsütjük, a felső felületét megkenjük olajjal.
Megfordítjuk a húst, és készre sütjük. A belső hőmérséklet 70 °C legyen.
A sertésszűzet a zöldségekkel együtt tálalótányérra tesszük, megszórjuk fekete borssal, és tálaljuk.
Ez egy gyors, kétpárnás hústál: egyik oldalon a grillen sül a sertésszűz, a másikon egy serpenyőben a zöldségek pirulnak borban. A siker nem a receptlépésekben van, hanem abban, hogy a két dolgot egyszerre tudod-e kézben tartani: a hús ne száradjon ki, a zöldség ne főjön péppé.
A sertésszűz a sertés legszálasabb, legkevesebb kötőszövetet tartalmazó része – pont ezért nincs mit „puhítani” rajta hosszú sütéssel, csak kiszárítani lehet. Ezért megy 70°C belső hőmérsékletre, nem több: ez az a pont, ahol még rózsaszínes középen, de biztonságosan átsült. Hőmérő nélkül a tapintás segít: ha a hús közepébe nyomva enged, de visszarugózik, mint az ujjad és a tenyered közötti húspárna, akkor jó.
A zöldségek esetében az erős láng nem a gyorsaságért van, hanem azért, hogy a nedvesség gyorsan elpárologjon és a felület karamellizálódjon, mielőtt a belseje péppé puhulna. A bor ugyanezt a logikát folytatja: nem ízesít elsősorban, hanem gyorsan felforr, lemossa a serpenyő alját, és pillanatok alatt elpárolva még egy réteg ízt visz be, mielőtt a zöldség túlfőne.
A burgonya és a paprika kockára vágása után a pár perces állás nem lustaság: a burgonya felszínén kiül egy kis nedvesség, ami a forró serpenyőben gyorsabb pirulást, kevésbé nyúlós felületet ad. Ha sietsz, ezt a lépést kihagyhatod, de akkor számíts arra, hogy tovább tart, míg a burgonya megpirul.
A zöldborsó itt frissen kifejtve szerepel, ami nyár végi-kora őszi dolog; fagyasztott zöldborsóval nyugodtan helyettesíthető, csak rövidebb ideig kell pirítani, mert az már félig puha. Ez nem a hagyomány megszentelése, csak praktikum: a friss zöldborsó szezonja rövid, a fagyasztott egész évben elérhető, és a végeredmény alig különbözik.
A kaliforniai paprika választásánál arra figyelj, hogy húsos, vastag falú legyen – a vékony falú paprika gyorsan összeesik a forró serpenyőben, mire a burgonya még nyers belül. Bazsalikomból a friss levél ad illóolaj-jellegű frissséget; szárított bazsalikommal is működik, de kevesebbet kell belőle, mert koncentráltabb.
A fehérbor itt száraz legyen, ne édes – a cukor karamellizálódna a forró serpenyőben és megégne, mielőtt a párolás megtörténne. Ha nincs otthon bor, száraz, savasabb folyadékkal helyettesítheted, amivel a hirtelen felforrás és a serpenyő lemosásának hatását el tudod érni; ez a szerepe, nem az íz önmagában.
A grillezésnél egy háztartási konyhában gyakran csak egy kontakt- vagy serpenyős grill áll rendelkezésre, ami ritkán ad olyan egyenletes, magas hőt, mint egy nyitott parázs. Ezért fontosabb a hús belső hőmérséklete és a tapintása, mint az, hogy hány percig volt az egyik vagy másik oldalán – a konyhai lap és a grillfelület közötti hőingadozás miatt az idő csak hozzávetőleges alsó határ.
Sokan hiszik, hogy a húst sózás előtt kell megolajozni, különben "nem issza be" az olajat. Nem igaz: az olaj a felületen marad és a hőátadást segíti, nem szívódik be a húsba, a sózás sorrendje az olajozáshoz képest az ízt nem változtatja meg, csak azt, hogy a só mennyi ideig van érintkezésben a hússal sütés előtt.
A tűrelem itt főleg a zöldségek és a hús időzítésében jelentkezik: ha egyszerre indítod mindkettőt, a hús hamarabb kész lehet, mint a zöldség, és akkor hidegen várat magára a tányéron. Érdemes a zöldséget kicsit előbb kezdeni, és közben figyelni a húst, nem pedig órára nézni.
·