DI nuotraukaKiaulienos išpjova su daržovėmis
Kiaulienos išpjova, kepta ant grilio, su daržovėmis, žirneliais ir baziliku.
Ingredientai
- 8 vnt. Kiaulienos išpjova
- 1 vnt. Bulvė
- 200 g Žirneliai
- 1 vnt. Paprika
- 2 vnt. Bazilikas
- 4 šaukštas Alyvuogių aliejus
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį
- 125 ml Baltasis vynas
Žingsniai
Nuplauname, nuvalome ir smulkiai kubeliais supjaustome bulvę ir papriką, sudedame į dubenį ir leidžiame trumpai pastovėti.
Išlukštename žirnelius.
Į keptuvę įpilame alyvuogių aliejaus, sudedame daržoves ir žirnelius, įberiame bazilikų, pagardiname druska ir kepame ant didelės ugnies.
Supilame baltąjį vyną ir leidžiame jam išgaruoti.
Ant lentos išdėliojame kiaulienos išpjovos griežinėlius: pagardiname druska ir pipirais, apšlakstome aliejumi.
Įkaitiname grilį ir dedame mėsą pateptąja puse žemyn.
Apkepame iš vienos pusės, viršutinį paviršių patepame aliejumi.
Mėsą apverčiame ir kepame, kol bus paruošta: viduje 70°C.
Kiaulienos išpjovą su daržovėmis dedame į lėkštę, pagardiname juodaisiais pipirais ir patiekiame.
Čia paprastas patiekalas iš dviejų atskirų procesų, kurie suvedami lėkštėje paskutinę minutę: greitai iškeptos daržovės ir greitai iškepta plona mėsa. Sėkmė priklauso ne nuo prieskonių kiekio, o nuo to, ar nebijai didelės ugnies ir ar mėsą imi iš šaldytuvo bent pusvalandžiu anksčiau.
Kiaulienos išpjova yra plona, todėl ji kepa greitai ir prie didelio karščio – jai nereikia nei marinato valandoms, nei lėto troškinimo. Daržovės – bulvė, paprika, žirneliai – kepamos atskirai, ant stipraus karščio, kad spėtų apskrusti iš lauko, bet neištroškintų savyje iki tyrės. Vynas čia ne skonio prabanga, o techninis žingsnis: jis atpalaiduoja prikepusias daleles nuo keptuvės dugno ir turi visiškai išgaruoti, kitaip daržovės bus pritvinkusios drėgmės vietoj to, kad būtų skrudintos.
Kai kas sako, kad mėsą reikia kepti ant vidutinės ugnies, kad ji „neapdegtų“. Ne, nes plona išpjova ant vidutinio karščio tiesiog džiūsta iš lėto, kol pasiekia vidinę temperatūrą – rezultatas sausas ir pilkas pjūvis. Didelė ugnis greitai apskrudina paviršių ir užbaigia vidų per kelias minutes, kol sultys dar neturi laiko išbėgti.
Bulvė ir paprika pjaustomos kubeliais ir trumpai paliekamos dubenyje – tai ne užgaida, o apsauga nuo defekto: šviežiai supjaustyta bulvė dažnai „paplaukia“ savo krakmolingu skysčiu, ir jei ją iškart mesi į keptuvę su drėgme, ji garuos vietoj to, kad skrustų. Leisk jai trumpai pastovėti, nusausink prieš pilant į keptuvę, jei matai, kad dubens dugne susikaupė skysčio.
Žirneliai čia šviežiai lukštenti, bet kriterijus paprastas: žirneliui svarbu, kad jis būtų minkštas, bet nesuvirtęs į tyrę, taigi tinka ir šaldyti žirneliai – juos tiesiog dedi į keptuvę be lukštenimo etapo, ir jie išvirs greičiau nei šviežias variantas.
Paprika renkama pagal tai, kiek ugnies ji turi atlaikyti: minkštesnė, plonesnės odelės paprika ant didelės ugnies greičiau pradeda degti iš išorės, kol vidus dar žalias, todėl jei matai, kad kraštai juosta per greitai, ugnį šiek tiek nuleisk, bet nepamiršk – mechanizmas vis tiek turi likti „didelė ugnis“, ne vidutinė.
Bazilikas šiame recepte eina į keptuvę kartu su daržovėmis, ne ant viršaus kaip puošmena – jis atiduoda aliejui kvapą kepant, o ne tik dekoruoja lėkštę. Jei baziliko neturi, kriterijus pakaitalui yra žalias, šviežias žolelių kvapas, kuris nenustelbia daržovių – tinka ir petražolės, nors skonis bus kitoks.
Baltasis vynas – tai rūgštis ir drėgmė viename, kuri atpalaiduoja keptuvės dugną. Jei vyno namie nėra, kriterijus pakaitalui: kažkas rūgštoko ir skysto, kas garuos per porą minučių – obuolių sidro actas, praskiestas vandeniu, arba citrinos sultys su lašu vandens atliks tą pačią techninę funkciją, nors vyno kvapo ir saldumo neduos.
Mėsos temperatūra – 70°C viduje – yra vienintelis tikslus skaičius šiame recepte, ir jis nėra savavalis: tai riba, kai kiauliena jau saugiai iškepusi, bet dar nespėjo išdžiūti. Buitinėje viryklėje be termometro tą ribą matai pagal sultis – kai durdamas peiliu matai skaidrias, o ne rausvas sultis, mėsa arti tikslo. Grilio keptuvė namuose retai pasiekia tokį karštį kaip profesionalus grilis, todėl juostelės gali būti blankesnės – tai nereiškia, kad mėsa neiškepusi, tiesiog buitinė viryklė turi savo lubas.
Kantrybė čia reikalinga ne kepant, o prieš tai – leidžiant mėsai sušilti iki kambario temperatūros ir leidžiant daržovėms pastovėti dubenyje. Skubėjimas šiuose dviejuose etapuose yra dažniausia priežastis, kodėl galutinis rezultatas būna drėgnas vietoj skrudinto.
·