AI fotoCūkgaļas fileja ar dārzeņiem
Sulīga cūkgaļas fileja, grilēta kopā ar svaigiem dārzeņiem un zirnīšiem baltvīna mērcē.
Sastāvdaļas
- 8 gab. Cūkgaļas fileja
- 1 gab. Kartupelis
- 200 g Zaļie zirnīši
- 1 gab. Paprika
- 2 gab. Baziliks
- 4 ēd.k. Olīveļļa
- Sāls pēc garšas
- Melnie pipari pēc garšas
- 125 ml Baltvīns
Soļi
Nomazgājam, nomizojam un sagriežam sīkos kubiciņos kartupeli un papriku, pārliekam bļodā un ļaujam mazliet pastāvēt.
Izlobām zirnīšus no pākstīm.
Pannā ielejam olīveļļu, pievienojam dārzeņus un zirnīšus, pievienojam baziliku, sālām un apcepam uz spēcīgas uguns.
Ielejam baltvīnu un ļaujam tam izgarot.
Sakārtojam cūkgaļas filejas šķēles uz dēlīša: apkaisām ar sāli un pipariem, aplaistām ar eļļu.
Uzkarsējam grilu un uzliekam gaļu ar eļļoto pusi uz leju.
Apcepam no vienas puses, ieziežam augšējo virsmu ar eļļu.
Apgriežam gaļu un cepam, līdz tā ir gatava. Gatavība: iekšējā temperatūra 70 °C.
Liekam cūkgaļas fileju šķīvī kopā ar dārzeņiem, pārkaisām ar maltiem melnajiem pipariem un pasniedzam.
Šis ir vienkāršs restorāna tipa ēdiens mājas virtuvei — plāna cūkgaļas fileja no grila ar dārzeņu sautējumu. Viss triks ir divos pretējos procesos, kas notiek paralēli: gaļa uz sausas, karstas virsmas ķeras bruninās, dārzeņi pannā ar vīnu mīkstina un savelk sulu kopā. Ja abus sinhronizē, šķīvī nonāk silta gaļa un kraukšķīgi dārzeņi vienlaikus, nevis atdzisusi gaļa, kamēr kartupelis vēl ciets.
Izdošanās atkarīga no filejas biezuma un grila karstuma, nevis no pulksteņa. Fileja ir plāna, tāpēc tā sagatavojas ātri — un tieši tāpēc viegli ir to pārcept. Vienīgais uzticamais signāls ir iekšējā temperatūra 70 °C, nevis minūtes uz pusi. Ja nav termometra, spiedi ar pirkstu: svaiga gaļa atsperas mīksti, gatava — pretojas stingrāk, bet nav koka cieta.
Daži saka, ka cūkgaļu vajag cept, līdz tā ir pelēka cauri un sula vairs netek. Nē, jo tas ir drošības mīts no laikiem, kad trihinelozes risks bija reāls un termometru virtuvēs nebija. Mūsdienu fileja pie 70° iekšā ir droša un sulīga — pārcepta tā kļūst sausa un sīksta, un to vairs neko neglābj.
Kartupelis un paprika sagriezti kubiciņos — tas nav izskatam, bet tāpēc, lai tie sagatavotos ātrāk nekā veseli gabali un paspētu kopā ar zirnīšiem uz spēcīgas uguns. Kartupeļa gatavību redz, nevis skaita: kubiņš saliecas dakšiņai, nevis birst skaidu veidā. Ja kartupeļa nav pa rokai, der jebkurš cietāks sakņu dārzenis, kas tur formu karsējot — galvenais kritērijs ir tas, lai gabaliņš neizjuktu putrā, pirms iekšpuse mīksta.
Zaļie zirnīši šeit dod saldumu un krāsas kontrastu, bet tie ir arī ātrākais dārzenis pannā — tāpēc tos liek pēdējos, lai nepārvārītos līdz pelēkai masai. Ja svaigu pākšu nav, sasaldēti der tieši tāpat, tikai liekami vēl vēlāk, jo tiem gatavošanās laiks vēl īsāks.
Baltvīns pannā nav dekors — tas izgarojot paņem līdzi gaļas un dārzeņu taukus, izšķīdina tos šķidrumā un atstāj mērcei skābumu, kas līdzsvaro eļļas smagumu. Ja vīna nav, der kaut kas skābs un šķidrs — citrona sula ar ūdeni, vai sausais ābolu sidrs —, bet jāatceras, ka tieši vīna cukurs palīdz dārzeņiem viegli karamelizēties, tāpēc ar tīru citronu rezultāts būs skābāks un mazāk zeltains.
Grils šeit ir svarīgāks par cepešpannu, jo sausā, tieša karstuma virsma ļauj filejai ātri sakārtoties garozā, nenotraipot to savā sulā — tas ir tas pats princips, kāpēc stīgu steiku cep ļoti karstā pannā, nevis mazā ugunī. Mājas virtuvē reti ir īsts grils, bet rievota čuguna panna vai parasta smagā panna uz pašas spēcīgākās uguns dara to pašu darbu — galvenais, lai virsma būtu karsta, pirms gaļa to pieskaras, citādi tā sāk vārīties savā sulā un garoza neveidojas.
Melnie pipari uz filejas liekami divreiz — pirms cepšanas un pēc —, jo karstumā daļa to asuma izgaro, un svaigi malti virsū atjauno to smaržu, ko cepšana paņēmusi. Tas ir mazs, bet godīgs triks, nevis izrāde.
Šis ēdiens prasa nevis ilgu laiku, bet uzmanību vienlaikus divos virzienos — pannā un uz grila. Tā ir tā pacietība, kas šeit nozīmīga: nevis gaidīšana, bet spēja nepamest nevienu no abiem nenovērotu, kamēr otrs prasa rīcību.
·