AI снимкаСвинско филе със зеленчуци
Крехко свинско филе на грил, поднесено със задушени зеленчуци и грах.
Продукти
- 8 бр. свинско филе
- 1 бр. картоф
- 200 г грах
- 1 бр. чушка
- 2 бр. босилек
- 4 с.л. зехтин
- сол на вкус
- черен пипер на вкус
- 125 мл бяло вино
Стъпки
Измиваме, обелваме и нарязваме на малки кубчета картофа и чушката, прехвърляме ги в купа и ги оставяме малко да полежат.
Белим граха.
В тиган наливаме зехтин, добавяме зеленчуците и граха, слагаме босилек, посоляваме и запържваме на силен огън.
Наливаме бялото вино и го оставяме да се изпари.
Подреждаме резените свинско филе на дъска: посипваме със сол и пипер, поръсваме със зехтин.
Загряваме грила и подреждаме месото с намазнената страна надолу.
Запържваме от едната страна, намазваме горната повърхност със зехтин.
Обръщаме месото и пържим до готовност. Готовност: вътрешна температура 70 °C.
Поднасяме свинското филе в чиния със зеленчуците, поръсено с черен пипер на вкус.
Това е бърза вечеря за делничен ден: тънки резени свинско филе на грил и настрани — бързо задушени зеленчуци с босилек и малко бяло вино. Цялата идея е месото и зеленчуците да минат през огъня почти едновременно, затова ги готвим паралелно, не месото чакайки зеленчуците.
Успехът тук виси на две неща. Първо — колко тънко е нарязано филето. Ако резените са дебели като пръст, отвън ще загоряло, отвътре ще е сурово, защото домашният котлон няма мощността на професионален грил да опече бързо и равномерно. Второ — дали зеленчуците ще паднат в собствен сок или ще се задавят във вода. Картофът и чушката първо „полежават" в купата — пускат малко течност, и точно затова после в тигана не плуват, а се пържат.
Месото тук не се готви „на определена температура на котлона", а на силен огън през целия процес — въпросът е кога да го обърнем и кога да спрем. Повърхността трябва да хване коричка, иначе сокът изтича навън и месото е сухо. Затова го слагаме намазнената страна надолу и не пипаме, докато не хване цвят.
Филето е частта от свинското без мазнина и без съединителна тъкан, затова се готви бързо, но точно затова и е немилостива към преварянето — тук няма мазнина, която да я спасява, ако престои. Ако го нямате точно филе, годна е и свинска карантия от бут, но внимавайте — тя има повече съединителна тъкан и иска малко по-дълго на силата, иначе ще е жилава.
Картофът в тази рецепта не е гарнитура сам по себе си, а част от зеленчуковия микс — дава плътност и попива соса от виното. Режете го на дребно, защото на силен огън за кратко време голям кубче просто не ще се свари навътре. Чушката дава сладост и цвят; жълта или червена работи еднакво добре, зелена е по-тръпчива — работа на вкус.
Граха тук е пресен или замразен, но белен — това значи обелен от шушулката, не от люспа. Той свършва бързо, затова влиза в тигана рано, заедно с останалите зеленчуци, не на края.
Босилекът не е украса, а аромат, който се разгражда на силен огън — затова се добавя в началото на пърженето със зеленчуците, за да му остане време да отдаде мирис в зехтина, но не изгаря, защото зеленчуците пускат течност и го пазят.
Виното тук не е за алкохола, а за киселината — тя разрязва тежестта на картофа и зехтина. Изпарява се нарочно: не искаме течен сос, а зеленчуци, обвити в гъст сироп от сок и вино. Ако нямате бяло вино, сух вермут върши същата работа; вода не я върши, защото няма киселина.
Готовността на месото тук не е въпрос на усет само, има и ясен знак — 70°C вътре. Без термометър гледайте цвета на сока: като пробиете резена и изтича бистър, не розов сок, е готово. Мит е, че свинското трябва да се готви „до съвсем сухо", за сигурност — не, защото точно това превръща филето в подметка. Малко розово по средата при 70°C е напълно безопасно и там месото е сочно.
За четирима души осем резена филе стигат спокойно, особено ако до тях има шопска салата — тя тук идва не просто като традиция, а защото домат и краставица дават свежест и киселина, от която това плътно, пържено ядене има нужда.
·