AI fotografijaSvinjska ribica z zelenjavo
Pečena svinjska ribica na žaru, postrežena s sočno zelenjavo in baziliko.
Sestavine
- 8 kos Svinjska ribica
- 1 kos Krompir
- 200 g Grah
- 1 kos Paprika
- 2 kos Bazilika
- 4 jedilna žlica Oljčno olje
- Sol po okusu
- Črni poper po okusu
- 125 ml Belo vino
Postopek
Krompir in papriko operemo, olupimo in narežemo na majhne kocke, prestavimo v skledo in pustimo malce stati.
Oluščimo grah.
V ponev nalijemo oljčno olje, dodamo zelenjavo in grah, dodamo baziliko, solimo in na močnem ognju prepražimo.
Prilijemo belo vino in pustimo, da izpari.
Rezine svinjske ribice razporedimo na desko: posujemo s soljo in poprom, pokapljamo z oljem.
Segrejemo žar in nanj položimo meso z namazano stranjo navzdol.
Opečemo z ene strani, zgornjo površino namažemo z oljem.
Meso obrnemo in pečemo do konca. Pripravljeno je, ko notranja temperatura doseže 70 °C.
Svinjsko ribico naložimo na krožnik z zelenjavo, posujemo s črnim poprom in postrežemo.
To je preprosta kombinacija: tanka svinjska ribica na žaru in zraven na hitro prepražena zelenjava z vinom. Meso je tu glavni test - ribica je rez, ki nima veliko maščobe in se zato hitro posuši, če jo pečeš na pamet, po uri na štedilniku ali po občutku "sosed tako dela". Uspeh je odvisen od dveh stvari: kako vroč je žar, ko meso položiš nanj, in kako natančno ujameš trenutek, ko je notranjost ravno dovolj pečena, ne več.
Zelenjava v ponvi je stranska zgodba, a pomembna - krompir in paprika v majhnih kockah se na močnem ognju hitro karamelizirata na zunaj, medtem ko grah ostane sladek in ne razpade v kašo. Vino, ki ga prilijete, ni za okus vina samega, ampak za to, da s svojo kislino in izhlapevanjem poberete tisto, kar se je prijelo ponve, in to vrnete zelenjavi.
Jed je hitra, pol ure od začetka do konca, zato je primerna za dan v tednu. Ker gre za meso in zelenjavo brez škroba v večji količini, jo pri nas običajno postrežemo kot glavno jed po juhi, ne pa namesto kosila v celoti - krompir v tej količini ni dovolj za nadomestitev kruha ali štrukljev, če je to vaša navada.
Svinjska ribica je rez iz hrbta, podoben tistemu, iz katerega se dela zrezek, le tanjši in bolj podolgovat. Ker je pusta, se pri pečenju obnaša drugače kot na primer vrat ali pliskavica - nima rezerve maščobe, ki bi jo reševala, če jo malo preveč pečete. Zato je temperatura žara pomembnejša od ure na urah: žar mora biti vroč do te mere, da meso ob stiku takoj zacvrči in se na površini v nekaj sekundah naredi rjava skorjica, ne da se pred tem v mokroti sprošča sok. Na domačem štedilniku to pomeni največjo stopnjo, dokler plošča ne postane vroča, da voda na njej takoj zašumi.
Notranja temperatura 70 °C, ki je omenjena v receptu, je tu merilo, ne okras - to je realna meja, pri kateri je svinjina varna za uživanje in še ni suha. Brez termometra se da oceniti po pritisku s prstom: meso, ki je še rožnato v sredini, se vda, pri 70 °C pa se vrne v obliko počasi in čvrsto. Kdor nima termometra, naj raje reže eno rezino na pol in pogleda - bolje izgubiti eno rezino kot celo pečenko posušiti.
Nekateri pravijo, da je treba meso med pečenjem čim manj obračati, da ne izgubi soka. Ne, ker sok iz mesa izhaja predvsem zaradi temperature in časa, ne zaradi obračanja samega - dve obrnitvi, kot jih zahteva ta recept, ne naredita razlike, obrnete pa morate, da se obe strani enakomerno zapečeta.
Pri zelenjavi je kocka krompirja in paprike ključna - čim manjša, hitreje se speče skozi, še preden zunanjost zgori. Grah naj bo svež ali zmrznjen, ne iz konzerve, ker konzerviran že razpade in nima kaj dati teksturi. Belo vino lahko zamenjate po načelu: potrebujete nekaj kislega in tekočega, da ponev "osvežite" in poberete okus, ki se je prijel dna - enak učinek doseže kozarec vode z žličko kisa ali limoninim sokom, le da bo okus bolj oster, manj okrogel.
Bazilika v tej jedi ni dekoracija, ampak aroma, ki se sprosti v vročem olju - zato jo dodate zgodaj, med praženjem, ne na koncu. Če je ne najdete sveže, suha bazilika deluje slabše, ker izgubi eterična olja, bolje je takrat seči po peteršilju ali majaronu, ki prenesete enako logiko dodajanja v vročino.
Potrpežljivost je tu predvsem pri žaru - skušnjava je obrniti meso prehitro, preden se skorjica dejansko naredi, in takrat se meso prime na žar in trga. Počakajte, da se sama loči od površine, to je znamenje, da je stran narejena.